Friandises (12) : Baluts de caille (ពងក្រួចកូន)

Dans le billet où je présentais ce mets « barbare », le balut (voir ici), œuf fertilisé dégusté par les connaisseurs dans toute l’Asie orientale, je disais qu’il s’agissait soit d’œuf de canne, soit d’œuf de poule. Mais en demandant à des amis cambodgiens s’ils étaient amateurs (les vendeurs de baluts de canne sont partout à Phnom Penh), ils m’apprirent qu’en plus de ces deux volatiles, la caille produisait également des œufs que l’on pouvait consommer fertilisés (ces œufs sont appelés en khmer ពងក្រួចកូន, littéralement « œuf de caille-enfant »), qui étaient aussi très prisés localement.
De retour à la maison, je demandai derechef à notre cuisinière, sur le point de partir faire nos emplettes alimentaires au marché, de m’en procurer quelques exemplaires, afin de satisfaire ma curiosité. C’est bredouille qu’elle revint, m’expliquant que certes, ce mets était relativement répandu à Phnom Penh, mais pas sur les marchés : ils sont vendus le plus souvent la nuit, par des marchands ambulants qui viennent installer leur boutique éphémère dans les lieux fréquentés par les Khmers, aux abords des parcs ou des lieux où la vie nocturne est la plus active. Je me promis de me mettre en quête de cette étrangeté à la première occasion.
Plusieurs mois passèrent, et j’avais presque oublié mes œufs de caille, lorsqu’une jeune Cambodgienne qui prend plaisir à bavarder avec moi lorsque je vais finir la soirée devant un verre dans l’un des bars de la rue 104, m’annonce avant-hier, en me tendant un petit sac en plastique et avec un magnifique sourire : « Tiens, tu m’avais dit que tu voulais goûter aux œufs de caille fermentés, je t’en ai pris une demi-douzaine… »
Ayant déjà copieusement dîné, je ramenai lesdits œufs à la maison, en planifiant leur consommation à l’occasion du déjeuner du lendemain.
C’est avec beaucoup de fierté que j’exhibai le lendemain matin mes œufs devant notre cordon-bleu, en la priant de me préparer les ingrédients d’accompagnement idoines, et de me servir l’ensemble en guise d’amuse-bouche pour le repas du midi. Elle m’opposa un refus catégorique : OK, pour préparer la sauce et faire réchauffer les œufs (« Tu ne vas quand même pas les manger froids ! », s’indigna-t-elle), mais ça ne se mange à midi, ça se mange à quatre heures ! Soit, je patienterai.
Vers les 15h45, sortant subrepticement de mon bureau, j’allai surveiller la préparation du mets. Simplissime, en réalité : la sauce trempette n’est au final qu’un mélange, en proportions idoines, de jus de citron vert, poivre moulu, sel, sucre et bouillon de volaille en poudre, le tout intimement mêlé. Les œufs, déjà cuits lorsque vous les achetez, ne sont que réchauffés à la vapeur.
On m’a bien recommandé de ne surtout pas gaspiller le jus subsistant à l’intérieur de la coquille (presque entièrement occupée par l’embryon de caille), et de bien prendre le soin de le boire dès après avoir percé un orifice dans la coque.
Une fois le jus bu, on se débarrasse de ce qui reste de coquille, on humecte l’embryon de sauce, et on n’en fait qu’une bouchée, car la taille dudit embryon le permet.
C’est consciencieusement que je dégustai ma demi-douzaine d’œufs, en surmontant cette appréhension dont je ne départs pas, malgré mon expérience (certes limitée) en matière de baluts.
Ma conclusion ? Disons que je ne suis toujours pas fan du mets, qu’il soit issu de canne, de poule ou de caille. Mais j’aurai au moins coché la case « balut de caille » dans la très, très longue liste des mets asiatiques qu’il me reste à découvrir…

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