Pour le plaisir (89) : Bouillie de riz au pigeon (បបរព្រាប)

Dans la grande et diversifiée famille des bouillies de riz cambodgiennes, je vous présente aujourd’hui un petit bijou : la bouillie de riz au pigeon (បបរព្រាប). J’avais repéré le nom de ce mets sur la carte d’un restaurant champêtre, et je m’en suis souvenu alors que j’étais à Bangkok. L’envie de cette bouillie ne m’a pas quitté pendant les derniers jours de mon séjour dans la capitale siamoise, l’idée m’est même furtivement venue d’écouter mon séjour au nom de cette bouillie ! Aussi, de retour à Phnom Penh, sachant que le pigeon de bouche ne se trouve qu’au marché O’Russey, je recommandai hier à notre cordon bleu de se rendre sur ce marché pour s’y procurer un exemplaire du volatile et me préparer une généreuse marmite de cet aliment solido-liquide.
Dans la recette cambodgienne, l’animal est débarrassé de ses chairs, à l’exception cependant de ses membres supérieurs et inférieurs (ailes et cuisses), qui conservent leur ossature. Les chairs détachées du squelette sont grossièrement hachées.
Elles sont ensuite adjointes à la bouillie où elles viennent rejoindre des champignons parfumés (shiitake est le mot à la mode) émincés, puis lentement cuites. L’assaisonnement est minime, car c’est au moment de la consommation que l’on vient compléter la mixture avec : de l’ail haché frit, des herbes aromatiques (aujourd’hui, c’était ciboulette et panicaut fétide) hachées également, et le jus d’un quartier de citron vert. Les amateurs pourront, préalablement au versement de la bouillie dans le grand bol, jeter négligemment au fond dudit bol une poignée, généreuse ou pas selon leur souhait, de pousses de soja. Ceux qui sont avides de saveur salée pourront également compléter l’ensemble d’une cuillerée de sauce de poisson. Le poivre moulu et le gingembre débité en fins filaments peuvent enfin venir encore rehausser les saveurs, mais ils me semblent superflus. Ce fut en tout cas pour moi le plat unique du déjeuner mémorable de ce mardi 24 juillet 2012.

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