Ingrédients (50) : Herbes à nouilles

Lorsque j’avais fièrement montré à notre cuisinière ma photo de feuilles de girembellier, elle m’avait promis de m’en faire goûter dans une préparation autre que les rouleaux de printemps : en « ânluk » (je traduis : en tant que légume cru d’accompagnement). Il ne lui a fallu que quelques jours pour tenir se promesse, et m’annoncer ce matin qu’elle prévoyait de préparer un plat qui réjouit mon palais et stimule mes glandes salivaires assez régulièrement lorsque je suis à Phnom Penh, je veux parler du « namya » (ណាំយ៉ា), soupe épaisse comportant poisson émietté, lait de coco, curcuma et autres joyeusetés (les Cambodgiens jurent par leurs grands dieux qu’il s’agit d’une soupe typiquement cambodgienne, mais le nom suggère plutôt une origine thaïe). La soupe est versée sans modération sur des nouilles de riz fraîches placées dans un grand bol et sous lesquelles doivent venir se glisser mes feuilles de girembellier. Les nouilles de riz fraîches dont je parle sont celles que l’on appelle au Cambodge « nom bânnchok » (នំបញ្ចុក), qui ont quant à elles une origine vietnamienne. Voir la photo ci-contre.
Mais, ô surprise ! En plus desdites feuilles, amusée par ma curiosité insatiable, « tatie » a saisi l’occasion pour me présenter deux autres variétés de feuilles agréablement parfumées, pour constituer un florilège végétal en accompagnement de ma soupe. Le panier rudimentaire dont vous voyez la photo ci-contre contient tous les ingrédients destinés à être subrepticement glissés sous mes nouilles : feuilles de girembellier, fleur de bananier (destinée à être finement émincée), petits concombres frais (qui seront débités en fines lamelles) et, mes deux nouveautés : feuilles de faux acacia (Leucaena leucocephala), et feuilles d’un arbre tout à fait inconnu sous nos latitudes : Cratoxylum cochinchinense.
Les feuilles de faux acacia (en khmer កន្ឋំថេត) (à ne pas confondre bien sûr avec les feuilles de l’acacia penné dont nous avons déjà parlé (ici) sur Sinogastronomie et qui sont surtout utilisées dans la confection d’une omelette qui a aussi eu (ici) les honneurs de ce blog) sont donc essentiellement utilisées crues en accompagnement de divers plats. L’arbre qui les porte est aussi connu en français, d’après Wikipedia, sous les noms de cassie blanc, leucaene à têtes blanches ou encore bois bourro. Il est originaire du Mexique, mais a visiblement su trouver son chemin jusqu’au Cambodge. Son bois est utilisé comme bois de chauffage ou de clôture, et les feuilles parfois utilisées comme fourrage. Wikipedia indique bien que le feuillage serait toxique pour les animaux domestiques, mais on est en droit de mettre cette affirmation en doute, puisque la page consacrée à ce végétal par la FAO (ici), explique que c’est l’arbre à fourrage le plus largement utilisé. La feuille, légèrement amère, est en tout cas savoureuse, et accompagne parfaitement le « namya ».
Cratoxylum cochinchinense (khmer : រងៀង), appelé en anglais « yellow cow wood », est plus exotique, au point que je n’ai trouvé nulle part de nom en français pour cet arbre, dont les feuilles, vertes ou rouge-brun, sont utilisées de la même façon que celles du faux acacia ou du girembellier, mais entrent aussi dans la composition de certaines soupes aigres du Cambodge. Les feuilles de cet arbre ont un goût qui me fait vaguement penser à celui de la goyave fraîche croquée à pleines dents.

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