Pour le plaisir (85) : Grenouilles farcies aux épices (កង្កែបបោប)

Les Rosbifs, avec un ton pour le moins dédaigneux, nous qualifient de « Frogs », terme anglais qui désigne également les jolies reinettes de nos vertes campagnes. « Frogs » semble en réalité être le diminutif d’une expression bien plus compréhensible du commun des mortels : « frog-eaters », mangeurs de grenouilles. C’est probablement à cause de l’un des fleurons de notre gastronomie populaire : les cuisses de grenouilles sautées à l’ail et au persil. Ne m’en dites surtout pas de mal : je suis un amateur !
Cela dit, le surnom de « mangeurs de grenouilles » me semble, dans une certaine mesure, usurpé, car si nous nous contentons des cuisses du batracien, il semblerait incongru aux Asiatiques de se priver de la joie de détacher du bout de la langue, dans une cavité buccale noyée de salive, les parcelles de chair attachées aux autres os de l’animal. Au Cambodge (comme en Chine), dans la grenouille, c’est presque comme dans le cochon : tout est bon !
Modérons un peu cette affirmation accrocheuse : on ne mange dans ces contrées barbares ni la peau, ni la tête, ni la plupart des entrailles (on n’écarte cependant pas le foie). Au Cambodge, puisque c’est sur les méthodes khmères de préparation des grenouilles que je propose que nous nous penchions dans ce billet et dans le suivant, les grenouilles se cuisinent de diverses façons. Dans le minuscule recueil de 80 et quelques recettes khmères que j’ai en ce moment-même sous les yeux, on ne me propose pas moins de trois recettes : grenouilles sautées au complexe d’épices (កង្កែបឆាគ្រឿង) grenouilles sautées sans autres fioritures (កង្កែបឆា), et grenouilles farcies (កង្កែបបោប), qui constituent le sujet principal de ce billet. J’ai par ailleurs eu récemment l’occasion de déguster des grenouilles grillées au barbecue, mais chut, j’en parlerai au prochain épisode.
Les grenouilles farcies dont je veux parler ici ont été décapitées, dépecées et vidées. Le vide créé dans le tronc par la préparation initiale a été comblé par un mélange complexe de : viande de porc hachée, tige de citronnelle finement ciselée, ail et échalote tout aussi finement hachés, curcuma, galangal… De peur d’être par trop ennuyeux, je vous passe la dizaine d’autres ingrédients qui entrent dans la composition de la farce.
La vidange de l’animal ayant nécessité une incision du tronc sur toute sa hauteur, il fallait bien trouver le moyen de faire en sorte que la riche farce restât à l’intérieur. On aurait pu recoudre la bête, mais les astucieux Cambodgiens ont trouvé une solution bien plus simple et qui donne esthétiquement un résultat des plus jolis : une fine et longue lamelle de bambou est incisée par son milieu sur presque toute sa longueur (on conserve intacte une extrémité), et l’animal prêt à la cuisson est coincé entre les moitiés de lamelle. L’extrémité fendue de la baguette de bambou est attachée à l’aide d’un fil quelconque. L’ensemble est ensuite grillé au braséro, et vous retrouvez dans votre assiette les deux « brochettes de grenouilles » dont je vous donne la photo ci-dessous. Notez que c’est souvent en couples que les batraciens subissent l’épreuve du feu.
La photo a été prise le 27 novembre 2011. Je me souviens parfaitement de ce plat, car en plus du plaisir gustatif qu’il nous a procuré, le spectacle charmant d’une marchande de grenouilles grillées venant proposer en barque sa production aux gourmands de sortie dominicale installés sur les cabanes sur pilotis surplombant la rivière Bati (Tonlé Bati – pour les escapades que les résidents de Phnom Penh se plaisent à faire en fin de semaine en ces lieux, je vous invite à lire la brève description qui en est donnée sur Khmerologie) est tout aussi savoureux, et pittoresque !

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2 commentaires pour Pour le plaisir (85) : Grenouilles farcies aux épices (កង្កែបបោប)

  1. chris 06 dit :

    Tu connais maintenant ma curiosité gastronomique, je veux essayer aussi cette recette en même temps que la précédente, aussi, j’abuse et re j’abuse en te demandant les épices. Ce doit être sacrément bon. Lorsqu’il s’agit de découvrir tout ce qui à trait à la nourriture, rien ne me retient.
    Merci et bien amicalement. Chris 06

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