Pour le plaisir (31) : Bucardes sautées (ឆាងៀវ)

Depuis quelque temps, nous avons à la maison une aide méganère cambodgienne, Srey Pov, qui, parmi ses nombreuses qualités, possède celle, essentielle à nos yeux, d’être un véritable cordon bleu. Elle nous régale tous les jours de superbes plats khmers, plus délicieux les uns que les autres. Notre arsenal culinaire s’est vu renforcer de nombreux ingrédients et de quelques ustensiles, et cette fée du logis nous concocte, en fonction du marché, des délices très mauvais pour notre ligne, mais excellents pour notre moral.
Aujourd’hui, nous avons eu droit à un magnifique plat de bucardes asiatiques sautées. La bucarde est un bivalve d’eau de mer, à la chair rouge, appelé en khmer ងៀវ (prononcer ng’ie-ou), ou គ្រែងឈាម (prononcer krèng-tchieum). J’en avais déjà goûtées dans mon restaurant de rue préféré de la rue 322, simplement blanchies à l’eau bouillante, accompagnées de légumes crus et humectées d’une sauce pimentée où dominait le « nuoc-mam ». Srey Pov nous fait aujourd’hui découvrir une variante qui fait remonter dans mon estime ce bivalve qui ne m’avait pas vraiment impressionné.
Les bucardes sont ouvertes, une moitié de la coquille mise au rebut, et, si elles contiennent du sable, rincées à l’eau claire. Srey Pov a préparé une sauce comportant entre autres du tamarin mûr, de la sauce de poisson, du sucre de palmier à sucre et du bouillon de poule en poudre. Elle avait aussi haché menu un demi-oignon et quelques gousses d’ail.
Après avoir fait revenir l’ail et l’oignon à la poêle, elle a plongé dans le récipient les bivalves, rajouté une généreuse poignée de feuilles de basilic sacré, puis versé la sauce préparée, et a enfin dressé l’ensemble sur un lit de feuilles de laitues.
Accompagnées de riz, les bucardes n’ont pas résisté à nos assauts, et le plat copieux dont je vous donne ci-dessous la photo s’est trouvé engloûti en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, le 9septembre 2010 !

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