Pour le plaisir (79) : Holothuries cuisinées aux œufs de crevettes (虾子烧海参)

En Chine, les holothuries sont considérées comme un mets de choix. Plus prosaïquement appelées en français concombres de mer, bêche de mer, voire, sur la côte marseillaise, vier marin (vier vient apparemment du mot occitan « viech », qui signifie « pénis »), pour un palais occidental, ces mollusques marins manquent singulièrement de saveur. Leur intérêt réside surtout dans leur consistance (croquante) et dans les vertus thérapeutiques que leur attribue la médecine chinoise traditionnelle (en chinois, le mot qui désigne les holothuries, 海参 hǎishēn, peut se comprendre comme signifiant « ginseng de la mer ») : les médecins chinois disent que les holothuries ont pour vertu de remédier aux insuffisances rénales, d’alimenter le sang et d’en calmer les chaleurs, et qu’elles ont en outre un effet hémostatique.
En matière de gastronomie, elles valent surtout pour leur préparation, en l’occurrence, dans le plat présenté aujourd’hui, la cuisson avec des œufs de crevettes. Notez qu’elles entrent aussi fréquemment dans la composition de mets de haut de gamme.
Le plat dont je donne la photo ci-dessous a été cuisiné à l’étouffée, à petit feu, entre autres avec des épices telles que ciboulette, anis, gingembre, ainsi qu’avec du sucre, de la sauce de soja, du vin jaune chinois. J’ai commandé ce plat au restaurant hongkongais Cheung Kee, dont j’aurai l’occasion de reparler bientôt, car cela faisait des siècles que je n’avais pas goûté à cet invertébré. Je reste sur mon impression initiale : du point de vue purement gustatif, elles ne présentent qu’un intérêt anecdotique.
En attendant que je consacre un billet à cet important ingrédient de la cuisine chinoise, je vous invite, si l’animal titille votre curiosité, à consulter ici l’article en français qu’y consacre Wikipedia.
La dégustation du plat photographié ci-dessous date du 2 mai 2012.

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5 commentaires pour Pour le plaisir (79) : Holothuries cuisinées aux œufs de crevettes (虾子烧海参)

  1. DrV dit :

    J’ai étudié les holothuries pendant mes études car du point de vue de l’évolution, ce sont des êtres très importants. Je savais qu’on pouvait les manger et cela me fait une raison de plus d’aller à HK ! Merci pour cet article très précis.

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