Pour le plaisir (27) : Nouilles à la suzhoulaise (苏州奥面)

Voilà enfin venu un moment que j’espérais depuis longtemps, et que je savourais à l’avance depuis la confirmation de mon séjour en Chine : celui de la dégustation de ma combinaison préférée de nouilles à la façon suzhoulaise : nouilles en bouillon, porc à l’étouffée, sauté de bambou et porc émincé, et crevettes « cristal ».
Les nouilles que j’ai baptisées « à la suzhoulaise » sont en fait appelées en chinois « nouilles du fourneau noir » (奥灶面 àozàomiàn) (on raconte qu’elles furent inventées par une paysanne locale qui dut un jour calmer une fringale impromptue de l’empereur Qianlong ; le fourneau de l’humble paysanne était noir de suie, c’est de là que viendrait le nom de ce plat populaire), et sont à l’origine une spécialisé de la ville de Kunshan (昆山 kūnshān), située entre Suzhou et Shanghai. Il s’agit d’un mets dont j’ai déjà eu souvent l’occasion de parler, que ce soit ici ou sur Sinoiseries. (Voir par exemple ici, dans le billet consacré à ces nouilles, ou encore ici, dans un billet consacré au Gastronome de Lu Wenfu).
Ce plat de pâtes est une version élaborée de « fast food » à la chinoise, et fait le bonheur des habitants de la Venise chinoise, qui en consomment sans modération au petit déjeuner ou au déjeuner.
Lorsque je me suis installé à Suzhou en janvier 2000, j’ai eu la chance de trouver un humble logement dans une résidence de la partie orientale de la rue de la pagode blance (白塔东路 báitǎdōnglù), sur laquelle, à l’angle de la rue des Jardins (园林路 yuánlínlù), Monsieur Jiang Wei avait installé son restaurant de nouilles Weiji (伟记奥面馆 wěijì àomiànguǎn), qui, à l’époque, venait d’ouvrir. Si vous êtes lecteur attentif de Sinogastronomie, vous allez pensez que je radote ! Oui, mais c’est à dessein, car je ne recommanderai jamais assez cette garagote où le bonheur du gastronome est à portée de seulement un euro et quelques centimes.
Car c’est en effet la somme modique que vous aurez à débourser pour vous repaître de ce concentré de jouissance gustative. Récapitulons : pour l’équivalent d’une pièce européenne bicolore, vous vous verrez servir : dans un grand bol de bouillon rouge (红汤 hóngtāng) lentement mijoté et aux ingrédients innombrables, trois onces (150 g) de fines pâtes chinoises, une généreuse tranche de porc gras lentement cuit à l’étouffée (焖肉 mènròu), une louche de pointes de pousses de bambou émincées sautées avec des filaments de porc maigre (扁尖肉丝 biǎnjiān ròusī), et une coupelle de minuscules crevettes d’eau douce décortiquées, joliment baptisées « crevettes cristal » (水晶虾仁 shuǐjīng xiārén). Notez que si vos papilles gustatives veulent chercher ailleurs leur plaisir, vous pouvez choisir de multiples autres accompagnements : côtelette de porc, abats divers de canard, tripes, anguille chinoise frite, poisson, champignons parfumés, cuisse de canard… Si l’envie vous en dit et si l’hérésie ne vous effraie pas, vous pourrez aussi essayer le bouillon blanc (白汤 báitāng)
Ma douce et tendre Emilie a quant à elle opté ce matin-là pour les pâtes froides, qui mériteront de jouer le rôle titre dans l’épisode 28 de cette série.
Ci-dessous, la photo de l’objet du délit. Les bambou et porc émincés ont été disposés à la surface, le porc à l’étouffée a été plongé dans le bouillon comme il se doit (on l’entr’apercoit près du bord droit du bol), et les crevettes, dans la coupelle de droite, sont « de l’autre côté du pont » (过桥 guòqiáo). La ciboulette hâchée que l’on voit surnager est placée dans le bol avec matière grasse et condiments avant l’introduction du bouillon et des pâtes.

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