Pour le plaisir (25) : Écrevisses poivre et sel (椒盐小龙虾)

En août 2010, j’avais profité d’un court séjour d’une dizaine de jours en Chine pour « réviser » quelques plats chinois qui se rappelaient doucement à mon souvenir, et peut-être en découvrir de nouveaux.
Dans l’optique de ce voyage, je me réjouissais d’arriver en Chine alors que la saison des écrevisses (en chinois 小龙虾 xiǎolóngxiā, littéralement « petite langouste », ou encore 淡水小龙虾 dànshuǐ xiǎolóngxiā : « petite langouste d’eau douce ») n’était pas encore terminée. En effet, depuis plusieurs années, l’écrevisse est en vogue chez les sinogastronomes (nous avons d’ailleurs déjà consacré un billet à cet ingrédient, voir ici). La plus célèbre vient de l’ouest de la province de Jiangsu, d’un district appelé Xuyi 盱眙 (xūyí), qui était à peu près inconnu même des Chinois avant l’avènement des écrevisses. Aujourd’hui, l’écrevisse de Xuyi (盱眙小龙虾 xūyí xiǎolóngxiā) est connue dans toute la Chine et au-delà. Elle est réputée pour la finesse de sa chair et sa taille supérieure à la moyenne.
Il existe en Chine plusieurs façons d’accommoder les écrevisses. La plus connue est celle qui a été baptisée « écrevisse aux treize parfums » (十三香小龙虾 shísānxiāng xiǎolóngxiā), la nature des treize parfums étant gardée secrète (en réalité, les restaurants achètent souvent un condiment tout préparé se présentant sous forme de poudre et contenant bien plus de treize ingrédients). Il existe de nombreux autres modes de préparation. Citons par exemple les « écrevissses parfumées et pimentées » (香辣小龙虾 xiānglā xiǎolóngxiā), ou encore les « écrevisses en sauce rouge » (红烧小龙虾 hóngshāo xiǎolóngxiā). Mais pour ma part, ma variante préférée est celle dite « poivre et sel » (椒盐小龙虾 jiāoyán xiǎolóngxiā), dont la simplicité permet mieux, me semble-t-il, de goûter la saveur originelle du produit, qui n’est pas masquée par le piment et autres artifices. En règle générale, les écrevisses sont sautées ou frites avec, en plus du condiment, de l’oignon et du poivron vert.
L’animal, quelle que soit la façon de l’accommoder, est servi entier (il a été préalablement châtré), et le restaurant vous armera généralement d’une paire de gants jetables, voire parfois un tablier, outils qui vous permettront de mettre littéralement la main à la pâte, sans avoir peur de conserver sous vos ongles le parfum entêtant de la « bête », ni se souiller vos vêtements.
La photo ci-dessous est celle du plat d’écrevisses dévoré hier, mardi 17 août 2010, en partie, par votre serviteur (au restaurant Hainachuan, à Suzhou ; prix : 78 yuan, environ 8 euros).

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