Restos (23) : Le Dôme de Robuchon, Macao

J’ai lâchement profité d’un déplacement professionnel à Hong-Kong pour faire une petite escapade gourmande à Macao, et faire des folies en allant découvrir le nouveau restaurant de Robuchon dans l’ancienne colonie portugaise : Le Dôme. Rien à voir avec la cuisine asiatique, mais puisque c’est en Extrême-Orient…
Cet établissement est l’avatar du restaurant A Galera, qui se trouvait dans ce que l’on appelle désormais le « vieux Lisboa ». Robuchon a quitté A Galera au second semestre 2011, et s’est installé au Dôme, niché au dernier étage du nouvel hôtel Lisboa, dont l’architecture clinquante ne manquera pas de vous sauter aux yeux lorsque vous traverserez le pont qui vous amènera à la Macao de l’aéroport.
Le décor de l’établissement est superbe, comme il se doit pour une maison triplement étoilée par le Guide Michelin. Le charme est discret, le personnel est affable, l’ambiance est feutrée. On ose à peine murmurer ! Le nombre de tables est restreint, alors veillez bien à réserver plusieurs jours à l’avance si vous voulez avoir une place au déjeuner ! Ce n’est que grâce à la complicité d’un ami français vivant sur place et qui est dans les bons papiers de Frankie, le chef français, que nous avons pu réserver une table pour le déjeuner du samedi 28 avril, avec seulement quatre jours de préavis !
Pur le déjeuner, Le Dôme propose sa carte, bien sûr, mais aussi trois menus à prix « raisonnables » : 458 MOP (patacas de Macao, soit environ 57 dollars US) pour une entrée, une viande ou un poisson, le chariot de desserts ou de fromages, et un café ou un thé accompagné de mignardises ; pour 558 patacas (70 dollars), vous avez droit en plus à une soupe, et enfin, pour 688 patacas (86 dollars), vous n’aurez pas à choisir entre une viande ou un poisson ! Notez que vous devrez acquitter en sus 10% de service, et que les vins (la carte des vins est tout bonnement époustouflante) ne sont pas compris. Une folie, vous disais-je !
Je ne vous détaillerai pas le menu, vous pouvez le consulter à loisir sur le site du restau ! Je vous parlerai seulement des trois plats qui ont réjoui mes papilles et réchauffé mon cœur d’insatiable :
Le crabe : chair de crabe sur une crème glacée de chou-fleur, avec de fins beignets aux graines de sésame. C’est si léger que l’on a l’impression que l’assiettée s’est évaporée avant même d’avoir pu pleinement profiter d’une bouchetée ! Les petits beignets, en forme de courtes baguettes, sont savoureux.
L’asperge blanche : bouillon velouté d’asperge blanche agrémentée de langues d’oursins et délicatement parfumé à l’aneth. Du velours, forcément. Seul petit regret à mon goût : l’oursin m’a semblé un tout petit peu trop discret.
La caille : mignonne petite caille désossée, caramélisée, farcie au foie gras, et accompagnée de la célébrissime purée de pommes de terre. J’ignorais que ce délicat volatile pût être aussi délicieux. La caille désossée m’a ouvert de nouveaux horizons : j’ai trouvé deux ou trois vidéos illustrant l’opération délicate de séparation des chairs et des os de l’animal, et je ne manquerai pas de faire des essais…
Le plateau de fromages était également magnifique, et la corbeille de pain sans fond proposait un superbe pain aux abricots qui a magnifiquement accompagné le conté et les deux ou trois autres variétés dont j’ai été généreusement servi !
Rétrospectivement, je n’enlève rien de tout le mal que j’ai pu dire du Topaz de Phnom-Penh, et trouve même que j’ai été bien trop bon ! La distance qui sépare ces deux établissements donne une idée assez proche de l’infini de l’univers, continuellement en expansion…
Je suis resté une semaine à Macao et Hong-Kong, et j’en ai bien sûr profité pour visiter diverses auberges, je vous en parlerai d’autant plus volontiers que d’autres étoiles ont encore éclairé mon séjour !

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