Pour le plaisir (66) : Petits pains frits (生煎馒头)

En classant quelques-unes des photos qui s’entassent sans pitié sur le disque de mon ordinateur, je trouve celle de petits pains frits que j’avais prise lors d’un goûter impromptu (début décembre 2010) dans une gargote fameuse de Suzhou, qui sert principalement des « petits pains frits » (en chinois : 生煎馒头 shēngjiān mántou).
Ces petits sont une spécialité shanghaïenne, qui a été parfaitement transplantée à Suzhou, si parfaitement que beaucoup n’hésitent pas à dire que la version suzhoulaise est supérieure à la shanghaïenne. On les trouve aussi sur certains marchés de nuit de Taipei, sous le nom de « shengjianbao » (生煎包), mais ils se sont sensiblement moins bien acclimatés.
Il s’agit d’un petit pain farci de viande, très particulier. Il est particulier d’une part par sa pâte, qui est une pâte de farine de blé « semi-levée » : la pâte est utilisée après avoir reposé pendant un temps relativement court, et avant que les levures ne produisent complètement leur effet.
Il est particulier aussi à cause de sa farce, composée essentiellement de porc haché et de gélatine de porc (obtenue par une cuisson de longue durée de peau de porc hachée dans de l’eau). À température ambiante, la gélatine est semi-solide, ce qui permet de l’intégrer dans difficulté à la farce, mais à la cuisson, elle se liquéfie, et lorsque l’on « croque » le petit pain, un jus abondant et savoureux s’écoule. La dégustation nécessite une technique particulière : du bout des dents, on pratique un petit trou sur la pâte, et on aspire le jus. Si vous croquez à pleines dents, gare à vos vêtements !
Les petits pains crus sont semés avant cuisson de graines de sésame et de ciboulette hachée. Ils sont ensuite placés dans une grande poêle au fond laquelle on a été versée un généreux filet d’huile. La poêle est ensuite recouverte d’un grand couvercle en bois, et placée sur un poêle spéciale, alimenté par une bouteille de gaz. Le cuisinier fait tourner la poêle sur le feu de façon à avoir partout une cuisson uniforme, et soulève un peu le couvercle de temps en temps pour surveiller la cuisson.
Au final, la base du petit pain, frit dans l’huile, est croustillant. La pâte n’était été levée que partiellement, elle n’est pas spongieuse, ce qui lui permet de ne pas s’imbiber du jus de la gélatine fondue. Il faut cependant consommer le petit pain rapidement, dès sa sortie de la poêle, si l’on veut pouvoir profiter pleinement du jus. Comme beaucoup de plats de cette région de Chine, il s’agit d’un mets plutôt sucré.
La portion standard est constituée de huit petits pains. Le plat est servi d’un bouillon agrémenté de ciboulette hachée, et parfois de filaments d’omelette fine.
À Suzhou, la gargote la plus connue s’appelle « Petits pains du muet » (哑巴生煎) : l’entreprise a en effet été créée par un muet, qui avait commencé à vendre ses petites pains dans la vieille ville de Suzhou, sur un stand ambulant. C’est aujourd’hui sa fille qui a repris l’entreprise familiale. La gargote en question se trouve sur la rue Lindun (林顿路 líndùnlù), à l’ouest de la fameuse rue commerçant piétonne de Suzhou, la « Guanqianjie » (观前街 guànqiánjiē). Si ma mémoire de ne me trompe pas, le prix de la portion standard est inférieur à 2 euros !
(Si vous voulez parler de ce plat en chinois, je vous invite à aller lire le billet consacré à cette merveille de la cuisine chinoise populaire sur Sinoiseries.)

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