Pour le plaisir (65) : Groin de porc poché (ផាក់ឡូវច្រមុះជ្រូក)

J’étais hier 8 janvier 2012, comme tous les dimanches, au Marché Central de Phnom Penh à la recherche de quoi sustenter mon appétit insatiable, lorsque mon regard fut attiré par un petit monticule carné des plus engageants, monté sur un petit stand provisoire. Quelques langues de porc appétissantes m’avaient aguiché, aussi me promis-je de venir leur rendre une petite visite juste après un petit-déjeuner impromptu.
Une fois l’excellent petit-déjeuner (vermicelles de riz au bœuf braisé, il faudra que je vous en reparle) minutieusement dégusté, je retrouvai mon chemin vers les langues de porc qui me tendaient les bras. Cependant, m’approchant de plus près, je vis, ô sublime spectacle, un joli groin de porc et de couleur brune, esseulé (ses camarades avaient probablement été arrachés à sa compagnie par la convoitise de gourmands plus matinaux que moi) ! Je décidai donc d’être infidèle aux langues, pour demander à la gentille marchande : ច្រមុះជ្រូក (ce qui signifie littéralement, dans la langue de Jayavarman VII, « nez de cochon »).
Je demandai par ailleurs à la marchande effarée (« Normalement, les Occidentaux en mangent pas de ce truc ! », me dit-elle en substance) comment ce nommait cette friandise : ផាក់ឡូវ (prononcez p’ak low, en aspirant le « p ») me répondit-elle. Et c’est là que commença une aventure linguistico-gastronomique que je m’empresse de vous conter.
Le mot ផាក់ឡូវ est bien entendu absent de tous les dictionnaires khmers connus des mortels, ce serait trop facile ! C’est à tâtons que je découvris sur le réseau des réseaux qu’il s’agit en fait du nom khmer du mets appelé en vietnamien « phá lấu ». Dans la langue d’Ho Chih Minh, ce mot correspond au mot chinois 打卤 (dalu), comme il se prononce dans le dialecte de Chaozhou. Ce n’est que ce délice dont se délectent par exemple les gourmands taïwanais, qui l’achètent sur les étals des marchés de nuit de Taipei qui vendent ce que j’appelle la « viande pochée » : 卤肉 (lǔròu).
Je ne suis pas sûr que l’adjectif « poché » soit vraiment approprié, vous en jugerez : il s’agit d’une viande cuite dans une soupe épaisse, dans la composition de laquelle entrent des ingrédients multiples : sauce de soja, badiane, zeste d’orange, morceaux cannelle, poivre du Sichuan, sucre cristal, et j’en passe. On peut aussi cuire dans la même soupe des œufs, du tofu, des algues plates…
À Phnom Penh, cette viande est servie avec une sauce trempette épaisse, qui me semble être une réduction du jus de cuisson, dans laquelle on peut ajouter, si l’on aime les sensations fortes, de la purée de piment. La marchande a également glissé dans la boîte où elle a rangé le groin débité en tranches épaisses quelques fines tranches de concombre, et quelques tronçons de feuilles de panicaut fétide (en khmer ជីរ​ណា, en vietnamien ngo gai).
Allez, faute de pouvoir y goûter, vous pourrez toujours tenter de vous consoler avec la photo ci-dessous…

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