Ingrédients (13) : Bucarde asiatique

Le curieux qui se promène sur les marchés du Cambodge à la recherche de produits comestibles inconnus sous nos latitudes, remarquera probablement, sur l’étal des marchandes de crevettes, encornets et autres fruits de mer, amassés en monticules dans de grands paniers plats, de petits coquillages bivalves, blancs et à la surface cannelée, ressemblant un peu à nos coques, appelés en khmer ងៀវ (prononcer ng-iouv), ou, si leur chair est rouge, គ្រែងឈាម (krèng-chhi-eum, littéralement « coque couleur de sang »). Une recherche un peu laborieuse sur Internet et une discussion sur le forum de Khmer Network m’ont permis de découvrir qu’il s’agit du coquillage marin appelé bucarde asiatique, dont le nom scientifique est Vepricardium asiaticum, en anglais « asiatic cockle », en chinois 亚洲鸟尾蛤 (yàzhōu niǎowěigé).
Au Cambodge, ce petit coquillage (il mesure en général environ 4 cm) est le plus courant qu’il m’ait été donné de voir sur les marchés. Le plus souvent, il est consommé cru, après avoir été nettoyé en faisant un rapide passage dans une casserole d’eau bouillante, humecté d’une petit sauce pimentée où domine la sauce de poisson (ទឹកទ្រី teuk-treille en khmer, qui est cette sauce salée que nous connaissons sous son nom vietnamien : nuoc-mam). Il peut aussi jouer le rôle principal dans un plat sauté au basilic sacré, dont nous aurons l’occasion de reparler.
D’après le site scientifique consacré aux espèces de la biologie marine Sealifebase (voir ici), ce coquillage est courant sur un territoire marin considérable, qui s’étend depuis les côtes orientales de l’Afrique à l’Ouest jusqu’aux Philippines à l’Est, en passant par Madagascar et le Golfe Persique, et depuis Taiwan au Nord jusqu’en Indonésie au Sud. Il est donc probable que nous aurons l’occasion d’en reparler pendant le cours de notre longue et passionnante exploration de l’une ou l’autre des cuisines de l’Asie Orientale.
La photo du superbe panier de ងៀវ utilisée pour illustrer ce billet vient d’ici.

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