Pour le plaisir (13) : Lok-lak (ឡុកឡាក់)

Parmi les plats « phares » de la cuisine cambodgienne, le « lok-lak » (ou loc-lac) (ឡុកឡាក់) occupe une place de choix. Il s’agit, pour dire les choses simplement, d’un sauté de dés de bœuf (d’où le nom de lok-lak en cambodgien : le mot lok-lak sert à l’origine à désigner les dés à jouer), en général à la sauce tomate. Il me semble l’avoir vu sur toutes les cartes des restaurants cambodgiens que j’ai fréquentés, en tout cas sur celles de tous les restaurants qui visent une clientèle étrangère.
Le lok-lak peut également être réalisé avec du poulet, voire du porc, mais la version traditionnelle est définitivement bovine. J’ai eu par ailleurs l’occasion de déguster un excellent lok-lak au cerf aboyeur (ou muntjac) lors d’un voyage à Siemreap.
Le plat s’accompagne toujours de rondelles de concombre et de tomates (variété de tomates vertes au Cambodge), parfois d’oignon cru émincé, d’une ou deux feuilles de laitue, et toujours d’un bol de riz (généralement blanc, mais parfois, rarement, à la tomate). Signalons également la variante appelée « lok-lak anglais » (en cambodgien : ឡុកឡាក់អង់គ្លេស, « lok lak English » sur les cartes), qui comprend en plus un œuf sur le plat (en général un œuf de canne) et des frites.
Les cubes de bœuf peuvent être trempés, préalablement à l’introduction dans la cavité buccale, dans une petite sauce au poivre et au jus de citron vert qui est servie dans une coupelle à côté du plat.
Ce n’est ni à Battambang, ni à Siemréap, ni même à Phnom-Penh que j’ai dégusté le meilleur lok-lak au bœuf, et cela pour une raison simple : le bœuf servi au Cambodge est généralement trop dur (les Cambodgiens n’ont pas encore maîtrisé la maturation de la viande de bœuf) ! Le meilleur lok-lak dont je me sois jamais régalé m’a été servi dans le treizième arrondissement de Paris, au restaurant sino-cambodgien Tricotin. Celui dont j’ai fait hier mon déjeuner hier en bas de chez moi à Phnom-Penh, n’a malheureusement pas fait exception.
(Je n’avais pas mon appareil photo sur moi. La photo ci-dessous est celle du lok-lak de poulet que j’avais réalisé à Battambang.)

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