Pour le plaisir (62) : Amarante au bouillon (上汤苋菜)

On consomme en Chine plusieurs types d’amarantes. Il s’agit le plus souvent de petites feuilles vertes, ou encore vertes et rouges, qui peuvent être préparées de différentes façons : sautées à l’ail, sautées à l’alcool blanc, ou encore, comme celles que j’ai consommées aujourd’hui 1er janvier 2012 au restaurant Yi-Sang de Phnom-Penh, « au bouillon » (上汤苋菜 shàngtāng xiàncài).
La traduction anglaise donnée sur la carte du restaurant était « soup », mais je préfère utiliser l’expression « au bouillon » parce qu’elle me semble mieux refléter la réalité culinaire.
Cette façon d’accommoder divers légumes (outre l’amarante, on peut aussi accommoder « au bouillon » des légumes tels que les épinards, les brocolis ou encore les petits choux chinois – 娃娃菜 wāwācài) constituent une alternative intéressante aux préparations moins exotiques que nous connaissons mieux.
Les ingrédients mis en jeu peuvent varier d’un établissement à l’autre, mais on retrouve presque toujours des « œufs de cent ans » (松花蛋 sōnghuādàn, ou 皮蛋 pídàn), des œufs de canne salé (咸蛋 xiándàn), de l’ail, du gingembre. L’ail peut avoir été tranché en fines lamelles, ou bien les gousses d’ail peuvent avoir été conservées entières (mais pelées) et frites dans l’huile. On peut également ajouter à la préparation du jambon (de préférence du jambon cru de Jinhua 金华火腿 jīnhuá huǒtuǐ), des petites crevettes décortiquées, des poivrons coupés en petits dés. Le chef du Yi-Sang a cru bon d’ajouter de la carotte, c’est une première pour moi. En revanche, j’ai souvent retrouvé avec plaisir dans ce plat des volvaires. Vous remarquerez aussi sur la photo la présence de tronçons de ciboulette.
Le bouillon, ajouté tout en fin de cuisson, après que tous les ingrédients ont été sautés ensemble, est en général un bouillon de volaille. Les paresseux prêts à tous les compromis pourront se contenter de bouillon de volaille en poudre.

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