Ingrédients (32) : Zizanie à large feuille

Je profite d’un court séjour à Suzhou pour renouer les relations avec quelques ingrédients locaux. Commençons donc par la zizanie, consommée de façon très courante dans la province du Jiangsu et au-delà.
Il existe de nombreuses espèces de zizanie. Celle qui nous intéresse ici est celle qui est appelée en chinois « jiāobái » (茭白), ou encore, à Taiwan, « jiāobáisǔn » (茭白笋). Si vous cherchez dans un dictionnaire chinois-français, vous trouverez comme traduction pour jiāobái : « zizanie aquatique » (Zizania aquatica), mais cette traduction est erronée, car il s’agit bien ici de zizanie à large feuille (Zizania latifolia). La zizanie aquatique est connue aussi sous le nom de « riz sauvage du Canada », qui donne de petits grains longs de couleur noire, qui font penser au riz, aussi le mot jiāobái a-t-il aussi été traduit par « wild rice stem » (tige de riz sauvage, car c’est en effet la tige qui est consommée en Chine), mais cette traduction est fausse. Une autre traduction anglaise trouvée ici sur le web me semble plus appropriée : water bamboo. (Notez au passage que l’article cité, consacré aux légumes asiatiques, confond les espèces aquatica et latifolia, c’est à y perdre son chinois !) Ce légume qui est effectivement un proche parent du riz sauvage d’Amérique du Nord est cultivé sur une large aire en Asie, de la Mandchourie jusqu’en Indochine en passant par toute la côte orientale chinoise, ainsi qu’à Taïwan et au Japon. Je ne l’ai cependant jamais vu au Cambodge, mais c’est probablement faute de l’avoir cherché.
La zizanie chinoise est vendue sous la forme de grosses tiges, à l’origine couvertes d’une épaisse couche de feuilles vertes assez dures. Dans les supermarchés, on la trouve en général débarrassée de ses feuilles vertes, et il suffit de lui faire subir un dernier épluchage avant de la cuisiner.
La chair de la tige blanche a une texture assez croquante, qui se rapproche de celle de la pousse de bambou, aussi le nom de « bambou d’eau » utilisé parfois me semble-t-il approprié.
La zizanie à large feuille est largement utilisée dans la cuisine de la région de Suzhou, et les recettes sont nombreuses : zizanie à l’étouffée, zizanie sautée à l’œuf, zizanie en soupe, curry de zizanie, zizanie sautée au porc émincé, zizanie en salade… Je vous proposerai prochainement la recette de la zizanie à l’étouffée testée avec bonheur il y a quelques jours, et j’essaierai de trouver le temps pendant mon court séjour chinois pour tester quelques autres recettes.
Enfin, la médecine chinoise attribue à la zizanie à large feuilles de nombreuses vertus. Elle serait diurétique, et aiderait à lutter contre les effets de l’ivresse ; elle aiderait aussi a « remédier aux insuffisances » (补虚) et à lutter contre la jaunisse. Vous trouverez un article assez complet sur la zizanie sur l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu.
Ci-dessous, les photos de la zizanie telle qu’on la trouve en vente dans les supermarchés, et de la zizanie épluchée, prête à être utilisée dans une recette. (Les photos sont de moi.)

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