Ingrédiens (10) : Haricot dragon

Le haricot dragon fait partie des légumes que je ne connaissais pas avant d’arriver au Cambodge. De son nom botanique Psophocarpus tetragonolobus, ce légume, connu aussi sous le nom de « haricot ailé » ou « pois carré » en français, est appelé en anglais « winged bean », « goa bean », « aparagus pea » ou « winged pea », ប្រពាយ (prâpiey) en khmer (dans le vie de tous les jours, on dit aussi souvent ពពាយ pôpiey), et 龙豆 lóngdòu en chinois.
Au Cambodge, il est apparemment surtout utilisé dans les soupes, ou sauté. Il est également utilisé en « ânlâk » (អន្លក់), c’est-à-dire en légume cru accompagnant des préparations liquides ou semi-liquides (curry, etc.), et autres sauces « trempettes ».
Il s’agit d’un légume tropical qui serait originaire de Papouasie Nouvelle Guinée, mais il pousse abondamment dans les pays équatoriaux chauds et humides tels que : Philippines, Indonésie, Inde, Birmanie, Thaïlande, Sri Lanka ou Cambodge.
J’apprends sur Wikipedia que l’ensemble de la plante est comestible, mais au Cambodge, à ma connaissance, seuls les gousses sont consommées. Les fleurs, de couleur bleu pâle, seraient aussi utilisées pour colorer le riz et les pâtisseries. Les feuilles seraient consommées comme légume-feuille, à la manière des épinards. Le haricot prend une teinte brune si on tarde à la consommer.
Il possède un goût assez doux, qui se rapproche du goût de l’asperge, et une texture légèrement croquante très agréable.
La totalité du haricot (cosse comprise) est comestible. Sa composition nutritionnelle est la suivante :
100 g de partie comestible du haricot dragon contiennent approximativement : 32 kcal, 3,7 g de protéines, 3,1 g de glucides, 1,9 g de fibres alimentaires, 1,3 g de fer, 0,5 g de matières grasses, 147 mg de calcium, 142 mg de potassium, 54 mg de phosphore, 46 mg de magnésium, 11 mg de vitamine C, 4,1 mg de sodium, 1 mg de vitamine B5, 0,35 mg de cuivre, 0,19 mg de manganèse, 0,06 mg de vitamine B2, 0,04 mg de vitamine B1.
Références :
Article en anglais de Wikipedia consacré au haricot dragon
Composition du haricot donnée sur Baidu (en chinois)
Voir ici les « Notes ethnobotaniques sur quelques plantes en usage au Cambodge », présentées sur Sinogastronomie.

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