Recette chinoise (2) : Sauce « trempette » pour raviolis et won-tons (蘸料)

Il y a presque autant de variantes de sauces « trempette » (蘸料 zhànliào) pour raviolis et won-tons qu’il y a de gourmands en Chine, ce qui n’est pas peu dire.
On peut faire très simple, ou très compliqué.
Pour ma part, j’opte pour la simplicité, et réalise quelques petites sauces pouvant varier mon humeur et selon l’objet de la trempette.
La « sauce » la plus simple, si l’on peut vraiment parler de sauce, consiste tout bonnement à verser au fond d’un bol une bonne rasade de vinaigre parfumé (香醋 xiāngcù). On plonge rapidement ses raviolis dans le vinaigre, et on enfourne l’objet entier dans la cavité buccale pour n’en faire qu’une bouchée. Le plus fameux des vinaigres parfumés chinois est probablement celui qui se fabrique à Zhenjiang (镇江 zhènjiāng), dans la province du Jiangsu (江苏 jiāngsū).
Une variante consiste à ajouter au vinaigre de l’ail finement haché. On prépare la sauce un peu à l’avance, le temps que le vinaigre prenne un peu le goût de l’ail.
Ceux qui n’aiment pas le vinaigre versent au fond de leur bol de la simple sauce de soja (酱油 jiàngyóu), agrémentée ou non d’ail haché. En Chine continentale, on utilise principalement la sauce de soja épaisse (生抽 shēngchōu), mais j’ai pour ma part tendance à lui préférer la sauce de soja claire (生抽 shēngchōu), plus parfumée à mon goût.
Lorsque je déguste des won-tons frits, il m’arrive aussi souvent de me concocter le mélange suivant : 1/2 de sauce de soja épaisse (酱油膏 jiàngyóugāo), 1/3 de vinaigre parfumé, et un généreux filet d’huile de sésame, le tout intimement mêlé. La consistance épaisse de la sauce de soja permet à la préparation de mieux « s’accrocher » mieux à la surface du won-ton.
Ceux qui aiment ressentir de la chaleur dans leur cavité buccale pourront encore ajouter à leur sauce, en plus de l’ail, du piment frais (roue ou vert, ou mélange des deux) coupé en fines rondelles, la température ressentie étant bien évidemment proportionnelle à la quantité de piment et à sa valeur sur l’échelle de Scoville (voir ici, sur Wikipedia), mais aussi à la durée pendant laquelle les piments ont séjourné dans le vinaigre ou la sauce de soja. L’utilisation de piments séchés est moins courante, mais elle est aussi possible.
On peut aussi préparer des sauces beaucoup plus élaborées. J’ai par exemple sous les yeux la recette d’une sauce pour les raviolis comportant : ail, ciboulette, graines de sésame, vinaigre, sauce de soja légère, bouillon de volaille en poudre, pâte pimentée, huile parfumée et poivre du Sichuan. Les différents éléments (sauf vinaigre et sauce de soja), réunis en quantités idoines (les quantités respectives pouvant varier selon le goût de chacun), sont mis à « infuser » dans une casserole avec de l’eau claire. La « soupe » ainsi confectionnée, après refroidissement, se voit ensuite adjoindre le vinaigre et la sauce de soja.
Enfin, il existe aussi bien sûr une multitude de marques et de variétés de sauces prêtes à l’emploi que l’on peut acheter en supermarché, dont certaines produisent ma foi un effet tout à fait honorable. Faites des essais, vous finirez bien par trouver la sauce qui vous sied le mieux !

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