Ingrédients (31) : Belacan

Lors de ma présentation de l’otak udang (ici), j’avais fait part de ma déception de ne pas trouver de belacan dans le rayon des épices du supermarché que j’avais visité avant mon départ de Kuala Lumpur. C’est qu’il fallait chercher le belacan non pas dans le rayon des épices, mais dans celui des poissons et fruits de mer séchés ! Ouf !
J’ai donc acheté une portion de belacan pour la ramener à Phnom Penh et m’essayer à quelques recettes malaises.
Le belacan fait partie de ces pâtes de crevettes que l’on retrouve sous de nombreuses formes dans toute l’Asie Orientale, qu’il s’agisse du kapi khméro-thaï (en khmer កាពិ, en thaï กะปิ), du xiagao chinois (虾糕 xiāgāo, littéralement « gâteau de crevette »), ou du mắm tôm vietnamien. Le nom anglais est « shrimp paste » (pâte de crevette). Wikipedia possède d’ailleurs un article intitulé « Pâte de crevette », consacré à cet ingrédient (voir ici).
Le glossaire culinaire du site australien SBS explique que le belacan (connu également sous le nom de « blachan »), est une pâte de crevette à la saveur salée et à la forte odeur, pressée en un bloc. Ledit bloc est assez sec, à la différence de l’otak udang, qui se présente sous la forme d’une pâte visqueuse. Son odeur très forte peut être rébarbative au premier abord, mais le belacan ajoute de la profondeur et de la saveur à de nombreux plats.
En Malaisie, nous avons goûté un sauté d’ipomée aquatique au belacan et aux crevettes séchées savoureux, que je vais m’empresser de tenter de reproduire.
Ci-dessous, la photo de mon petit bloc de belacan acheté à Kuala Lumpur (prix des 100 g : 1,39 ringgit, soit, au cours d’aujourd’hui, 0,32 euro).

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