La veille de notre retour à Phnom Penh, j’ai insisté pour que nous allions faire un petit tour dans un supermarché de Kuala Lumpur pour y faire provision de quelques ingrédients qui me serviraient dans mes essais de reproduction de plats malais qui m’avaient marqué.
Entre autres choses, je cherchais du « belacan », équivalent malais du « kapi » khméro-siamois, pâte épaisse de crevette servant à relever le goût de certains plats. Quelle ne fut pas ma déception en ne découvrant pas, dans le rayon des épices, la moindre parcelle de « belacan » ! Du coup, je me consolai en jetant par dépit dans mon panier un petit pot d’une autre pâte de crevette appelée « otak udang ».
Il s’agit d’une pâte visqueuse, moins sèche que le belacan, de couleur gris foncé-noir. Cette pâte est apparemment souvent employée en cuisine « nyonya ». Il me semble avoir entendu aussi que l’on pouvait s’en servir pour parfumer du riz sauté. Sa saveur serait plus sucrée que celle du belacan. (Voir ici un article en anglais sur la gastronomie nyonya, dans lequel on dit quelques mots de l’otak udang.)
Je ferai des essais et vous tiendrai informés. En attendant, je vous présente fièrement la photo de mon pot d’otak udang, ci-dessous.
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