Ingrédients (4) : Les pâtes de curry de la cuisine asiatique – Une introduction

Dans tous les pays d’Asie du Sud-Est vous trouverez des currys de toutes les couleurs, accompagnant les plats les plus divers : porc, bœuf, mouton, poisson, crevettes, coquillages… La variété est telle qu’elle donne le tournis ! Certains plats sont visiblement des currys, même s’ils n’en portent pas le nom. Je pense en particulier au « bœuf saraman », plat cham que l’on trouve au Cambodge, qui est un curry de bœuf, ou encore aux différents « chuchi » de poisson et de crevettes, que j’ai pu déguster à Phnom Penh, mais qui sont apparemment d’origine thaïe. (Et il ne faut bien sûr pas oublier les excellents currys servis dans les restaurants indiens ou pakistanais innombrables ouverts dans les grandes villes d’Asie.)
Les currys d’Asie du Sud-Est tirent leurs origines de ces pâtes et sauces d’origine indienne. Ils sont issus soit d’une influence directe, là où les ressortissants indiens (au sens très large, c’est-à-dire les ressortissants originaire d’Inde, du Pakistan, etc.) sont nombreux, comme à Singapour, en Malaisie ou encore à Hong-Kong, ou encore dans un pays frontalier comme la Birmanie, soit encore ont été introduits indirectement, par le biais des cuisines de pays voisins, comme au Cambodge ou au Vietnam.
Toutes les pâtes currys ont pour point commun la multiplicité de leurs ingrédients, ainsi que leur consistance, en générale pâteuse, le degré de fluidité pouvant varier d’une variété à l’autre. De mémoire, je me souviens d’avoir vu entrer dans les currys : feuilles de curry (kouli-pilé), curcuma, échalote, ail, gingembre, galangal, poivre, sel, « poudre de curry » (en vente sous forme de petits sachets sur les marchés cambodgiens), citronnelle, piments divers (rouges ou verts, secs, frais ou conservés dans l’huile, la variété utilisée pouvant être différente selon le style de curry préparé), coriandre en graines ou en poudre, cumin, noix de muscade… On voit donc qu’entrent souvent dans la composition des currys des ingrédients secs comme des ingrédients frais.
Vous pouvez préparer des pâtes en quantités relativement importantes, en utilisant immédiatement la quantité dont vous avez besoin, et en conservant le reste au réfrigérateur si vous prévoyez de l’utiliser dans les jours qui suivent, ou au congélateur, pour une conservation sur une plus longue durée.
Si vous utilisez des ingrédients entiers plutôt que pré-moulus (en prenant par exemple des graines de coriandre de préférence à de la coriandre moulue – ce qui est préférable du point de vue gustatif), il vous faudra préparer les graines. Pour cela, vous devrez placer les ingrédients séchés dans un wok, sans huile, et les griller jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte brune. Les différents ingrédients devront être grillés séparément, faute de quoi certains seront carbonisés alors que d’autres n’auront pas encore changé de teinte. Par exemple, les graines de cumin brunissent beaucoup plus vite que le macis (l’écorce de noix de muscade). Une fois tous les ingrédients secs grillés, vous pouvez les placer dans un mortier et les réduire en poudre. Si vous réalisez votre pâte de curry à l’aide d’un mixer, vous pouvez utiliser un moulin à café pour réduire les ingrédients secs en poudre. Une fois que vous avez préparé les ingrédients secs, vous devez préparer tous les ingrédients frais. Si vous préparez la pâte dans un mortier à l’aide d’un pilon, mieux vaut, avant d’ajouter les ingrédients frais, les hacher finement, vous aurez ainsi moins d’efforts à produire lorsque vous les pilonnerez. Si vous utilisez un mixer, vous pouvez couper les ingrédients frais de façon plus grossière, mais vous devrez ajouter un élément liquide dans le mixer sinon vous n’arriverez pas à bien mélanger les ingrédients pour obtenir une substance pâteuse.
Si vous utilisez un mixer, votre pâte aura une consistance plus liquide, mais cela n’a pas beaucoup d’importance. Si vous préparez un curry dans la composition duquel entre du lait de coco, faites chauffer le lait de coco sans précaution particulière, et ajoutez la pâte. L’excédent d’eau s’évaporera pendant la cuisson du curry. La pâte une fois prête, vous pouvez la conserver sans problème pendant une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la congeler ; elle se conservera sans problème six mois au congélateur. Si vous congelez la pâte de curry, conservez-la dans un bac à glaçons (et couvrez le bac à glaçons afin d’éviter au maximum le contact de la pâte avec l’air). Ainsi, lorsque vous voudrez l’utiliser, vous pourrez prélever exactement la quantité dont vous avez besoin.
Cependant, si vous voulez préparer de la pâte de curry en quantités importantes, le meilleur moyen de lui assurer une bonne conservation consiste à d’abord la faire frire dans de l’huile. Vous aurez besoin pour cela d’environ 250 ml d’huile pour un kilo de pâte. Dans une recette cambodgienne d’amok de poisson par exemple, on utilise environ 100 g (ou 4 cuillerées à soupe) de pâte de curry pour un plat pour quatre personnes. Dès lors, 1 kg de curry devrait suffire à préparer dix portions de quatre personnes. Pour faire frire la pâte, verser l’huile dans un wok, mettez à chauffer et, lorsque l’huile est chaude, faire frire la pâte de curry jusqu’à ce que son arôme commence à se dégager et qu’elle commence à changer de couleur. Si vous avez préparé la pâte dans un mixer, cela prendra un peu plus de temps que si votre pâte a été préparée avec un pilon et un mortier, car il faut le temps que l’eau contenue dans la pâte mixée s’évapore.
Une fois la pâte ainsi préparée, stockez-la dans un récipient muni d’un couvercle hermétique. Mieux vaut stocker la pâte avec son huile de cuisson, car l’huile aidera à conserver sa belle couleur ainsi que sa saveur à la pâte. Vous pouvez laisser le récipient à température ambiante, la pâte se conservera alors environ un mois. Au réfrigérateur, la pâte ainsi cuite pourra se conserver plusieurs mois. Mais vous l’aurez certainement utilisée bien avant la date limite de conservation.
(Ce billet s’inspire en partie du petit livret de recettes de l’école de cuisine Smokin’ Pot, à Battambang, au Cambodge)
Ci-dessous : Pâte de curry pour amok de poisson (curry de poisson cambodgien) (photo personnelle, prise à Battambang lors d’un cours de cuisine au Smokin’ Pot)

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