Gastronomie traditionnelle (9) : Petite introduction à la cuisine malaise

Nous profitons des congés de la Fête des Eaux au Cambodge pour quitter Phnom Penh et voyager un peu. Nous avions prévu de retourner en Thaïlande, mais avons dû renoncer à notre projet en raison des inondations catastrophiques qui touchent le pays. Et c’est un peu au pied levé que nous avons décidé de nous rendre à Kuala Lumpur, du 5 au 11 novembre 2011, pour découvrir la Malaise et sa gastronomie.
La Malaisie est un pays de l’Asie du Sud-Est Péninsulaire. Le pays occupe le sud de la péninsule malaise (au sud de la Thaïlande), une partie du nord de l’île de Bornéo, ainsi que de nombreuses îles. Sa population est d’environ 27 millions d’habitants, dont 62% de Malais, 25% de Malais d’origine chinoise, et 10% de Malais d’origine indienne. Cette brève présentation suffirait presque pour parler de la cuisine de ce pays.
L’ensemble qui compose aujourd’hui la Malaisie, a reçu de nombreuses influences étrangères : d’abord l’influence hindoue, comme tous les pays de la région (Cambodge, Thaïlande, Birmanie, Vietnam, etc.), puis, à partir du XIVème siècle environ, l’influence arabe. Les Européens arrivent en Malaisie aux XVIème et XVème siècle. Il s’agit d’abord des Portugais, puis des Néerlandais, et enfin des Anglais, qui font de la Malaisie une colonie qui prendra son indépendance en 1957. Enfin, la Malaisie a été influencée par les Chinois, qui sont installés en nombre dans la région, depuis plusieurs siècles.
La Malaisie est, comme l’Indonésie, un pays essentiellement musulman. L’islam malais semble plutôt modéré, et les Malais d’origine chinoise avec lesquels nous avons bavardé ont été unanimes pour parler de la bonne entente qui règne entre les différentes ethnies.
L’aliment principal de Malaisie est, comme dans la plupart des pays de la région, le riz, produit localement mais aussi importé. On trouve également des nouilles de différentes sortes, apportées par l’influence chinoise. Le pain est également présent sous la forme, par exemple, des « rotis » d’origine indienne. Le pain occidental commence également à être vendu localement.
Pour ce qui est aliments carnés, le plus fréquent est la volaille, préparée selon les normes Halal. On trouve également du bœuf, mais il faut noter que cette viande n’est en général pas consommée par les Hindous, ni par certains sectes bouddhiques. Le porc est la viande principale des Chinois, mais il n’est bien entendu pas consommé par les Musulmans. On consomme également de la viande de mouton.
Les fruits de mer sont abondants, et on trouve de nombreuses variétés de crevettes, crabes, coquillages, poulpes, encornets, etc. Si vous aimez les fruits de mer, vous ne manquerez pas de faire de très intéressantes découvertes en Malaise.
Les poissons sont également très abondants, qu’il s’agisse de poissons d’eau de mer, bien sûr, mais aussi de poissons d’eau douce.
Nous avons rencontré en Malaise un grand nombre de légumes que nous connaissions déjà en Chine ou au Cambodge, ainsi que de nombreux fruits tropicaux, en particulier les très parfumés durions, dont nous avons pu voir et humer diverses variétés.
La cuisine malaise est à l’image de sa population : très diversifiée. On a d’ailleurs l’habitude de parler de cuisines malaise, sino-malaise et indo-malaise. Chacune des composantes ethniques du pays a ses propres habitudes alimentaires, qui sont parfois incompatibles. Par exemple, les Musulmans ne consomment bien entendu pas de porc, alors les Chinois le cuisinent sans aucun problème. De même, aucune limitation n’est imposée à la consommation d’alcool.
La cuisine malaise est à base de riz, et utilise abondamment les épices que l’on trouve dans toute l’Asie. Les produits de la mer sont eux aussi largement utilisés. Parmi les condiments fréquemment utilisés localement, il faut citer une pâte de crevette appelée « belacan », qui est l’équivalent malais du « kapi » dont les Thaï et les Cambodgiens se disputent la paternité. Le plat-phare (certains parlent même de « plat national ») de la cuisine malaise traditionnelle est le « nasi lemak », plat de riz blanc cuit à la vapeur avec du lait de coco, ce qui lui donne une saveur légèrement sucrée. Le riz est servi avec une sauce pimentée, un demi-œuf dur, de petits poissons (anchois ?) séchés, et parfois aussi un accompagnement carné qui peut être de la viande, des crevettes, etc.
La cuisine sino-malaise est bien entendu fortement influencée par la cuisine chinoise, et plus particulièrement, d’après ce que nous avons pu en goûter, par la cuisine cantonaise qui fait la part belle aux fruits de mer, crustacés, et aux soupes longuement mitonnées. Nous aurons l’occasion de parler de divers plats sino-malais dans la rubrique « Pour le plaisir » de Sinogastronomies, mais mentionnons au moins le « bak kut teh » (en chinois 肉骨茶 ròugǔchá), soupe cuite pendant plusieurs heures, dans la composition de laquelle entrent des herbes médicinales et de nombreuses épices, servie avec du porc sous diverses formes (poitrine, tripes, travers, etc.) Sont nombreux aussi les plats à base de nouilles, qu’elles soient de blé ou de riz. Le canard rôti (en chinois 烧鸭shāoyā) semble aussi être en vogue.
La variante malaise de la cuisine indienne est aussi très présente et très prisée en Malaisie. Il y a bien sûr les currys (curry de tête de poisson), mais aussi les fameux « rotis », dont le célèbre « roti canai »
Notez encore que l’article anglais de Wikipedia consacré à la cuisine malaise (voir ici) parle encore d’une cuisine d’influence chinoise particulière, appelée « nyonya », et de la cuisine indigène de Sarawak, la partie malaise de l’île de Bornéo. Nous n’avons cependant pas eu l’occasion de goûter ces deux cuisines. Nous nous verrons donc dans l’obligation de revenir. ☺
(Le plat ci-dessous est une assiette de nasi lemak, que certains qualifient de plat national malais.)

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