À défaut d’une traduction plus appropriée, je traduis ici par « épices » (au pluriel) ce que les Cambodgiens appellent « kroeung » (គ្រឿង). On désigne sous cette appellation générique plusieurs variétés de condiments, généralement préparés au pilon, qui constituent l’une des bases de la cuisine cambodgienne. Les « kroeung » sont souvent distingués par leurs couleurs (vert, jaune, rouge), et nous aurons à n’en pas douter l’occasion d’y revenir. Ces « kroeung » contiennent généralement de la citronnelle (feuilles ou tiges), du galangal, de l’ail, de l’échalote, souvent du piment… Le tout est émincé très fin et passé au pilon pour constituer une pâte dont on se sert lors de la préparation de plats divers (sautés, soupes…).
Les plats à base de « kroeung » sont fréquemment sautés. On prépare ainsi des sautés de kroeung au bœuf, au porc, au poulet, aux anguilles, aux escargots, au crocodile…
Le sauté de kroeung au porc utilise des lamelles de porc maigre sautées, agrémentées d’arachides grossièrement pilées, accompagnées de divers légumes (oignon, poivrons, tronçons de doliques), et délicieusement couchées sur une fine nappe de sauce légère. La version que nous avons dégustée en avril 2010 au restaurant Khmer Kitchen à Phnom Penh (et dont j’ai perdu la photo, désolé !) manquait cependant un peu de piquant. Mais il vrai que ce restaurant s’adresse surtout aux touristes occidentaux, connus, pour nombre d’entre eux, pour leur désamour du piment.
Le plat s’accommode très bien le riz blanc.
PS : Je viens de retrouver ma photo (en en cherchant une autre, bien sûr !) La voici :
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