Gastronomie traditionnelle (7) : Raviolis chinois

L’un des mets les plus courants en Chine est ce que nous appelons les raviolis ou ravioles, en chinois 饺子 jiǎozi (les Japonais écrivent les mêmes caractères, mais les prononcent « gyoza »). Pour dire les choses simplement, il s’agit de petits disques de pâte qui servent à envelopper une farce, contenant le plus souvent du porc haché. Les raviolis sont à l’origine une préparation du nord de la Chine (où la céréale de base est le blé, et non le riz), mais on peut aujourd’hui s’en régaler dans l’ensemble du pays.
On raconte que ces « raviolis » furent inventés à l’époque de la dynastie des Han de l’Est (en chinois 东汉 dōnghàn, dynastie ayant régné de l’an 25 à l’an 220 de notre ère) par un médecin célèbre, appelé Zhang Zhongjing (张仲景 zhāng zhòngjǐng), qui vécut à peu près entre l’an 150 et l’an 219 de notre ère. Ce médecin confectionnait une pâte avec de la farine de blé et de l’eau froide, puis laissait reposer la pâte une heure environ, avant de la façonner en petites cylindres d’environ 3 cm de diamètre. Ces cylindres étaient ensuite découpés, au couteau ou à la main, en petites boules de pâte qui étaient étalées au rouleau à pâtisserie de façon à confectionner de petits disques, qui servaient à emballer une farce. Les petits paquets étaient ensuite façonnés en forme de croissants de lune. L’ensemble était cuit dans de l’eau bouillante. Zhang Zhongjing attribuait à cette préparation des vertus médicinales.
Lorsque l’on voit comment se préparent aujourd’hui les raviolis, on se rend compte que la technique n’a guère évolué. La pâte se prépare encore avec de la farine de blé, de l’eau tiède et une pincée de sel. Elle est ensuite laissée à reposer une heure et demie environ, avant d’être façonnée en petits cylindres à partir desquels on arrache à la main ou on coupe au couteau de petites boules de pâte qui sont ensuite étalées au rouleau à pâtisserie pour donner de petits disques fins qui servent à envelopper la farce (en chinois, 馅 xiàn).
Ce qui a évolué, c’est la composition de la farce, la forme des préparations, les modes de cuisson et, parfois, la composition même de la pâte.
Si, traditionnellement, la farce des raviolis est le plus souvent constituée de viande de porc hachée, assaisonnée (sel, poivre, gingembre et ciboulette finement hachés, un filet d’huile de sésame), on peut confectionner des farces de raviolis avec une foule d’ingrédients : viande de bœuf, poisson, canard, poulet, crevettes fraîches ou séchées, crabe, holothurie, mouton, chèvre, tofu, pignons de pin, champignons parfumés… Il existe plusieurs centaines de recettes de farce pour raviolis : végétariens, aux champignons sauvages, au chou chinois, et l’on trouve même des raviolis sucrés ! Certaines préparations de raviolis sont aussi réputées pour contenir une véritable « soupe », ce qui met parfois le consommateur novice dans une situation délicate, car le bouillon contenu dans le ravioli a une fâcheuse tendance à s’écouler hors de tout contrôle.
Les formes que peuvent prendre les raviolis se sont aussi très diversifiées. La forme traditionnelle, dite « en croissant de lune », comporte plusieurs types de « soudures » (la façon dont les deux bords du disque replié sont assemblés) ; en plus de cela, il existe des raviolis en forme de porte-monnaie, de lingots, de sabot de cheval, de serrure… (Je prévois de consacrer prochainement un billet aux différentes formes de raviolis.) Notez également qu’il existe des « mini-raviolis » (appelés 一口饺 yīkǒujiǎo, littéralement « raviolis une bouchée »), pas plus grands qu’une pièce de monnaie, que j’avais vus vendus sur un stand ambulant dans une rue de Taipei.. On trouve aussi aujourd’hui, en vente au rayon surgelés des supermarchés chinois, des « tout petits raviolis » (小小饺子 xiǎoxiǎo jiǎozi), qui font la joie des enfants. (La photo ici à droite est celle d’un paquet de ces minis-raviolis vendus congelés, de la marque Sinian. La photo a été récupérée sur le site de cette marque, ici.)
Pour ce qui est de la cuisson, si les raviolis sont traditionnellement plongés dans l’eau bouillante (on parle alors de 水饺 shuǐjiǎo, « raviolis à l’eau »), on peut également les faire cuire à la vapeur (蒸饺 zhēngjiǎo : raviolis à la vapeur), les faire frire au fond d’une poêle (on parle de 锅贴 guōtiē, littéralement « collé à la casserole »), les faire simplement revenir à la poêle (煎饺 jiānjiǎo : raviolis revenus à la poêle), voire les faire frire dans un bain d’huile bouillante (炸饺 zhàjiǎo : raviolis frits). Chaque mode de cuisson a ses adeptes, et produit des résultats assez différents du point de vue gustatif. (À droite, des raviolis revenus à la poêle. Photo personnelle)
Enfin, si la pâte traditionnelle est réalisée avec de la farine de blé, il existe également des raviolis confectionnés avec de la pâte de farine de riz qui donne des préparations translucides (cette préparation est assez connue en France, c’est celle qui est utilisée dans les restaurants d’inspiration cantonaise pour les raviolis aux crevettes à la vapeur). J’ai même eu l’occasion de lire une recette dans laquelle la pâte était préparée avec un mélange de farine de blé et de chair écrasée de pommes de terre cuites à l’eau. Enfin, on peut colorer la pâte avec de la tomate, des épinards, voire des colorants alimentaires, pour confectionner des raviolis colorés (彩色水饺 cǎisè shuǐjiǎo) qui sont un plaisir pour l’œil. (La photo de droite montre des raviolis colorés dont les couleurs ont été respectivement obtenues avec : chou rouge, petit chou chinois (vert), carotte et potiron. La photo vient d’ici.)
Les raviolis chinois constituent l’un des aliments de base du peuple chinois, et sont aussi présents dans de nombreux pays d’Asie orientale. Sachez enfin pour l’anecdote que les Chinois affirment que les raviolis italiens sont d’origine chinoise : ils auraient été rapportés en Europe par Marco Polo (en même temps que la pizza et les pâtes, d’ailleurs) ! Pour ma part, connaissant la tendance de nombreux Chinois à surestimer un peu le rayonnement de leur civilisation, je pense que cette question mériterait une recherche approfondie…
(Ci-dessous : raviolis classiques, cuits à l’eau. Photo personnelle)

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