Friandises (1) : Naem cambodgiens (ណែម)

Cette nouvelle rubrique sera consacrée aux friandises, sucrées ou salées, amuse-bouche, en-cas et autres produits que l’on achète tout prêts à déguster, et que l’on prépare rarement chez soi. La série commence par une friandise salée qui, d’après certains, est d’origine thaïe, mais qui est proposée par de nombreux vendeurs de rue au Cambodge, ainsi que vendue dans les supermarchés.
Le petit paquet de neam (on écrit aussi « nem », prononcer « naèmme », en khmer ណែម) dont je reproduis ici la photo ici à droite est le produit d’une petite entreprise installée près du mont Sampoeuv, pas très loin de Battambang, la deuxième ville du Cambodge.
Il s’agit de petites boulettes de chair de poisson assaisonnée et ornée d’un petit piment qui donne l’essentiel de son goût à cette preparation. La lecture de l’étiquette m’apprend que dans la composition de cette friandise entrent : chair de poisson (80%), sel (1%), sucre (7%), ail (7%), piment (7%) et « romdeng » (រំដេង) dit la traduction anglaise de l’étiquette. Il s’agit en fait du « galangal », tubercule proche par son apparence, mais pas vraiment par son goût, du gingembre.
Des amis cambodgiens m’ont appris que les naem pouvaient se préparer avec toutes sortes de chairs : porc, boeuf, poulet, etc. Mais les seuls que j’aie eu l’occasion de goûter étaient au poisson fermenté.
Si le goût pimenté ne vous fait pas envie, n’hésitez surtout pas à écarter le petit morceau de piment fort qui se trouve en général à la pointe de la boulette.
La lecture de l’étiquette m’apprend encore que le naem peut aussi être cuisiné de diverses façons : il peut, entre autres, être grillé ou entrer dans la composition de salades.

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