Ingrédients (3) : Sauce d’huître (蚝油)

La sauce d’huître est un condiment réalisé à partir d’huîtres et d’eau salée. Elle est parfois surnommée le « lait de la mer » (海底牛奶 hǎidǐ niúnǎi). Elle est utilisée pour rehausser les saveurs, et peut être utilisée dans les plats froids ou chauds (mais le plus souvent dans les plats chauds). Parmi les plats les plus connus réalisés avec la sauce d’huître, citons le « boeuf à la sauce d’huître » (蚝油牛肉 háoyóu niúròu) ou la « laitue à la sauce d’huître » (耗油生菜 háoyóu shēngcài) crus ou cruits. Elle est fréquemment utilisée en Chine mais aussi dans d’autres pays asiatiques tels que les Philippines. Au Cambodge, elle est également très utilisée dans de nombreux plats sautés (elle est appelée en cambodgien « huile d’huître » : ប្រេងខ្យង).
Le glutamate de monosodium entre généralement dans la composition de la sauce d’huître du commerce. Il existe également une sauce d’huître végétarienne, réalisée à partir de champignons parfumés.
La sauce d’huître n’est pas un produit gras, malgré ce que pourrait faire penser son nom chinois (蚝油 háoyóu), qui signifie littéralement « huile d’huître ». Elle est un sous-produit de la confection des huîtres cuites séchées (蚝豉 háochǐ) : le jus qui reste après la cuisson des huîtres cuites séchées est réduit pour obtenir la sauce d’huître. Il s’agit d’un condiment riche en nutriments et savoureux.
Au Fujian, on appelle les huîtres 蛎lì. Au Zhejiang, on parle de 蛎黄 lìhuáng, et dans le Nord de 海蛎子 hǎilìzi. La chair de l’huître est savoureuse et riche en nutriments. Elle peut être dégustée fraîche, ou séchée pour fabriquer les « haricots d’huître » (蛎豉 lìchǐ). Elle peut être également mise en conserve, et transformée pour obtenir par exemple de la sauce d’huître ou de la « poudre d’huître », etc. L’huître est produite dans les régions côtières du Nord de la Chine et du sud (Fujian et Guangdong), et elle peut être d’élevage ou sauvage. L’huître du Nord de la Chine est plus petite que celle du Guangdong. L’huître est en général récoltée entre décembre et mars, mais on trouve dans de très nombreux supermarchés chinois des huîtres séchées vendues en vrac.,
Composition nutrionnelle :  (pour 100 grammes de chair comestible, non séchées)
1. Huître du Nord (北方牡蛎 běifāng mǔlì) : 80 g d’eau, 11,3 g de protéines, 2,3 g de lipides, 4,3 g de glucides, 118 mg de calcium, 178 mg de phosphore, 3,5 g de fer, 133 unités internationales de vitamine A, 0,11 mg de thiamine, 0,19 mg de riboflavine et 1,6 mg d’acide nicotinique ;
2. Huître du Fujian (福建牡蛎 fújiàn mǔlì) : 80 g d’eau, 4,8 g de protéines, 2,8 g de lipides, 10,7 g de glucides, 165 mg de calcium 11 mg de phosphore, 1,0 g de fer, 500 unités internationales de vitamine A, 0,19 mg de riboflavine.
Mode d’utilisation et bénéfices : Lors de la préparation du porc, du poulet, du canard ou du poisson, on peut utiliser la sauce d’huître comme condiment qui permet de rehausser les saveurs. Etant donné que l’on trouve parmi ses protéines des acides aminés indispensables à l’être humaine tels que la valine, la leucine ou de la lysine, elle a une très grande valeur nutritionnelle.
Analyse nutritionnelle
1. La sauce d’huître est riche en oligo-éléments et en acides aminés, elle aide à recompléter l’organisme en ces produits. Elle est riche en zinc, et constitue donc un condiment de tout premier choix pour les personnes qui souffrent de déficiences en zinc.
2. La sauce d’huître contient quelque 22 acides aminés, dont les teneurs sont équilibrées. Parmi ces acide aminés, l’acide glutamique représente près de la moitié du total, et c’est lui qui, avec l’acide nucléique, donne principalement à la sauce d’huître sa saveur ; plus la teneur en ces deux acides est élevée, plus la sauce d’huître est savoureuse ;
3. La sauce d’huître est également riche en taurine, connue pour ses qualités anti-cancéreuses et pour renforcer l’immunité.
Consommation
Il n’y a pas de contre-indication à la consommation de la sauce d’huître. Elle est particulièrement bénéfique aux personnes qui souffrent d’une déficience en zinc et aux enfants en cours de croissance.
Utilisation
La sauce d’huître est généralement utilisée comme condiment, mais elle craint les trop hautes températures qui lui font perdre sa saveur et détruisent une partie de ses nutriments.
Conservation
La sauce d’huître se vend en général en bouteilles de plus ou moins grande contenance. A conserver au réfrigérateur après ouverture, car la sauce risque de moisir.
(Source : encyclopédie chinois en ligne Baidu, ici)
(Ci-dessous : bouteille de sauce d’huître de la marque Lee Kum Kee 李锦记 ; photo récupérée ici)

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12 commentaires pour Ingrédients (3) : Sauce d’huître (蚝油)

  1. wong dit :

    Très bien documenté. Mes compliments.
    Mais où acheter des huîtres séchées en France? Je garde un merveilleux souvenir d’huîtres séchées sur un lit d’algues chevelure dégustées à Hong kong.

    • pascalkh dit :

      Merci pour vos compliments !
      Où acheter des huîtres séchées en France ? Vous me posez une colle : ça fait plus de dix ans que je suis en Asie.
      Je dirais, au hasard, dans un supermarché du XIIIème ou de Belleville ?
      Je ne connais pas les huîtres séchées sur un lit d’algues, j’essaierai de trouver la prochaine fois que j’irai à Hong-Kong.

  2. hvl22 dit :

    Ces bouteilles se trouvent sans problème dans un supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères ou autres). Cela assaisonne délicieusement les plats ! Bien vu pour la conservation au réfrigérateur, sans cela, la bouteille ne tient pas 2 semaines.

    • pascalkh dit :

      Notre cuisinière cambodgienne fait une consommation immodérée de sauce d’huître. Elle ne la conserve pas au frigo, mais une bouteille de sauce fait rarement deux semaines.
      Je mets aussi au réfrigérateur la sauce de soja épaisse et la sauce de soja spéciale cuisson à la vapeur car je ne les utilise pas souvent.

  3. tilopa2 dit :

    Reblogged this on CUISINE CAMBODGE.

  4. Ping : Recette chinoise (52) : Légumes tricolores à la châtaigne d’eau (马蹄三色素) | Sinogastronomie

  5. arienti dit :

    la sauce d huitres contient elle de l iode en cas d allergie

  6. meline70 dit :

    Bonjour,
    Je découvre votre blog grâce à Margot Zhang et je suis déjà conquise et ravie, merci beaucoup pour ce document particulièrement intéressant et instructif, je connais la sauce d’huître depuis longtemps déjà mais ne l’ai jamais préparée moi même… bravo à vous, je suis enchantée d’être venue jusqu’à vous, je viens de m’inscrire à la newsletter,
    Je vous souhaite une excellente journée de vendredi,
    Jacqueline

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