Ingrédients (26) : Crabe de palétuviers

Lors de ma dernière escapade au Marché Central de Phnom Penh, j’ai eu l’occasion de « zyeuter » quelques variétés de crabes, qui ont fait ressurgir les doux souvenirs d’une part des festins de crabes que l’on fait en Chine tous les ans à l’automne (dans la région de Suzhou, il s’agit bien sûr du fameux « crabe poilu » improprement qualifié « de Shanghai », qui est un crabe d’eau douce), mais aussi et surtout, d’un dîner que nous avions fait avec un ami chinois alors que vous venions d’arriver à Phnom Penh, dîner à l’occasion duquel nous avions dégusté un curry de crabe mémorable.
N’osant pas prendre d’initiative malheureuse, j’attendis le retour de week-end de notre cuisinière pour lui parler insidieusement des crabes que j’avais vus. Elle me demanda quelle variété m’avait plus particulièrement tapé dans l’œil : kdam thmâ, ou kdam séh ? Euh… c’était beaucoup me demander. « Ben je sais pas… On fait du curry avec lequel ? » « Kdam thmâ » (littéralement : « crabe pierre »), me fut-il répondu sans hésitation. (Et c’est sans hésitation non plus que je la priai de nous faire goûter son curry de crabes.)
Quelques recherches succinctes m’ont permis d’identifier rapidement que, dit dans une langue compréhensible du commun des Gaulois, il s’agit de ce nous francophones appelons poétiquement le « crabe de palétuviers » (« mud crab », ou « mangrove crab en anglais »). Pour éviter tout risque de confusion, précisons qu’il s’agit de l’animal que les scientifiques appellent Scylla serrata. Vous êtes multilingue ? Voici la même chose, dans d’autres langues : hhmer : ក្ដាមថ្ម, chinois : 青蟹 qīngxiè (littéralement « crabe bleu/vert »), ou encore 红蟳 hóngxún ; espagnol : cangrejo de manglares.
D’après les ouvrages et sites consultés, il s’agit du plus courant et du plus prisé des crabes marins en Asie du Sud-Est. Il est aussi présent et prisé en Océanie, et sur le côte orientale de l’Afrique. On le trouve dans la mer et dans les estuaires. De bonne taille (le site de la FAO me dit que le dos du mâle peut avoir jusqu’à 25 à 28 cm de large, et que l’animal peut peser jusqu’à 2 à 3 kg !)
Il peut être préparé de multiples façons : en curry cambodgien, bien sûr, mais ma cuisinière m’a aussi parlé d’une version sautée au poivre vert que je m’empresserai de commander sous peu ; en Thaïlande, il est aussi consommé avec de la sauce de poisson ; en Chine, les façons d’accommoder ce crabe sont multiples, par exemple « crabe sauté aux jaunes d’œufs de canne salés » (un classique), ou encore « crabe sauté à la mode du havre » (避风塘螃蟹 bìfengtáng pángxiè, le mot « havre » devant être compris ici comme le port dans lequel on s’abrite en cas de tempête, et non comme la ville portuaire française). Si vous avez l’occasion d’aller manger au restaurant Kuo Bee Phen Ta à Taïpei et que c’est la saison idoine, n’hésitez surtout pas à en commander une généreuse portion !
J’ai « piqué » le dessin ci-dessus sur le site du gouvernement du Queensland, qui possède plusieurs pages consacrées à ce crabe également courant en Australie (voir ici). Et pendant que vous y êtes, si vous lisez l’anglais, vous pourrez aller utilement consulter l’article Scylla serrata sur la version anglaise de Wikipedia, ou encore cette page-ci, sur le site de la FAO. N’hésitez pas non plus à vous plonger dans la lecture des pages 146 et 147 de l’ouvrage d’Alan Davidson, cité il y a peu sur Sinogastronomie (ici) : Seafood of South-East Asia. Enfin, si vous lisez le chinois, je vous invite chaleureusement à visiter la page que Baidu consacre à cette bestiole (ici) : vous y trouverez des informations extrêmement détaillées.
En attendant mieux, je vous invite à admirer sur la photo ci-dessous les crabes préparés par notre cuisinière, prêts à être cuisinés en curry.

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