Ingrédients (25) : Raie

La raie (en anglais : ray, ou stingray), bien connue sous nos latitudes lorsqu’elle est cuisinée au beurre noir ou aux câpres, est également connue en Asie orientale, mais si on ne la trouve pas fréquemment mentionnée sur la carte des restaurants. En Chine, où on l’appelle « yáoyú » (鳐鱼) ou, plus rarement, « hóngyú » (魟鱼), et on peut l’accommoder de plusieurs façons : simplement grillée, cuite à la vapeur, ou encore cuite en sauce rouge. Au Cambodge, elle est appelée « bâbael » (បបែល) et la vendeuse de poissons à qui j’en ai acheté une petite ce matin, 9 octobre 2011 (au prix de 15 000 riels, soit 3,75 dollars américain environ, le kilogramme), au marché central à Phnom Penh, m’a conseillé de la cuisiner avec de la sauce d’huître. L’ouvrage Seafood of South-East Asia d’Alan Davidson donne par ailleurs une recette thaïe de raie au curry. Il convient encore de noter que l’on trouve dans le Mékong, au Cambodge et en Thaïlande des raies d’eau douce, dont certaines sont énormes : le site Futura Science mentionne de la découverte d’une raie géante de 2 mètres d’envergure et de 2,10 m de long (sans la queue !) (voir ici).
Du point de vue nutritionnel, d’après le site chinois consulté (voir ici), cent grammes de chair de raie (d’une espèce marine) apportent 90 kilocalories et contiennent 0,70 g de matières grasses, 20,80 g de protéines, 27,00 mg de vitamine A, 0,79 mg de vitamine E, 0,01 mg de thiamine, 0,11 mg de riboflavine, 3,6 mg de vitamine B3, 48 mg de cholestérol, 20 mg de magnésium, 22 mg de calcium, 0,60 mg de fer, 0,52 mg de zinc, 0,05 mg de cuivre, 0,03 mg de manganèse, 277 mg de potassium 159 mg de phosphore, 130 mg de sodium et 29,4  g de silicium
La raie présente pour moi l’avantage de n’avoir aucune arête. La partie « osseuse » est cartilagineuse, et donne un croquant très agréable sous la dent. La texture de sa chair me semble aussi des plus intéressantes. Pour ce qui est de la préparation, ma poissonnière a simplement découpé la tête et l’arête centrale, trop dures, et m’a conseillé de bien gratter la peau des deux ailes avec la lame d’un couteau, à l’envers et à l’endroit. Je laisserai à notre très talentueuse cuisinière cambodgienne le soin de préparer une aile de raie à la cambodgienne, en lui laissant carte blanche, et je vais pour ma part m’empresser de préparer l’autre aile à la chinoise, en sauce rouge…
Ci-dessous, une photo de ma raie d’un kilogramme achetée ce matin.

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