Pour le plaisir (48) : « Boulettes » de poisson (ប្រហិតត្រី)

Ce plat s’appelle en cambodgien « boulettes de poisson » (ប្រហិតត្រី, prononcer « prâhet treille »). Le mot « prâhet » (ប្រហិត) se traduit en général en français par « boulette », mais vous voyez bien sur la photo qu’il ne s’agit pas de petites boules. Il s’agit en fait d’une pâte de poisson (ou de viande). On utilise en général, au Cambodge, la chair d’un poisson d’eau douce, le poisson-couteau, ou Notopterus notopterus (en cambodien ត្រីស្លាត). La chair est délicatement détachée, à la fourchette, de l’animal, en évitant au maximum de récupérer en même temps les arêtes. Sur les marchés cambodgiens, on achète directement, par cent grammes, la chair détachée par le poissonnier. On passe ensuite la chair au pilon, avec ou sans porc haché, et avec diverses épices.
Avec la pâte ainsi obtenue, on peut confectionner de petites galettes ou de petites boulettes qui, une fois frites, peuvent être consommées telles quelles, coupées en fines tranches, accompagnées de légumes crus (tranches de concombre, etc.) et d’herbes aromatiques fraîches, ou encore plongées dans une bouillie de riz (c’est le fameux « bâbâ prâhit treille », បបរប្រហិតត្រី, bouillie de riz aux boulettes de poisson).
L’une des spécialités de Srey Pov, notre talentueuse cuisinière, est le plat dont vous avez la photo ci-dessous. Avec la chair préparée, Srey Pov a préparé de fines galettes rondes, avec lesquelles elle enveloppe quelques tronçons de dolique asperge. L’ensemble a été frit dans l’huile, et se consomme en l’état.

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