Gastronomie traditionnelle (6) : Sashimi

C’est à Taïwan, qui a hérité de cinquante ans d’occupation japonaise, entre 1895 et 1945, de nombreuses traditions culinaires nippones, que j’ai appris à apprécier le sashimi (刺身), qui se présente souvent sous la forme de tranches de poisson crû.
En fait, le terme sashimi sert à désigner divers mets crûs d’origine animale : poissons, bien sûr, mais aussi bœuf, huîtres, coquillages divers, crevettes, ou encore gonades d’oursin.
Les tranches ou morceaux de sashimi se dégustent trempés dans une sauce composée de sauce de soja japonaise (assez différente de la sauce de soja chinois) agrémentée de moutarde japonaise (la célébrissime « wasabi » (山葵), moutarde forte, de couleur verte, préparée avec la racine de Wasabia japonica (Miq.) Matsum., ou raifort japonais, et parfois aussi de gingembre frais coupé en fines lamelles ou de radis blanc coupé en fins filaments.
Tous les poissons ne peuvent pas être utilisés pour le sashimi. Le plus courant est, de loin, le thon, appelé en japonais « maguro » (まぐろ), qui peut être maigre (« akami »), mais aussi, et c’est le plus réputé (et le plus cher !), gras (en japonais « toro » とろ, dont on distingue le « o-toro », le plus couru, et le « chu-toro »). J’ai assisté il y a quelques années au déchargement des thoniers dans le port de Kaohsiung, à Taiwan. Des experts évaluent la qualité des thons pêchés à partir de la couleur de la chair, et les meilleurs thons sont directement exportés, à prix d’or, au Japon.
Outre le thon, on déguste également en sashimi des poissons tels que le flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis), le saumon (« sake »), le célebrissime « fugu » (ふぐ) (qui contient une toxine mortelle s’il est mal préparé, dont la consommation est normalement interdite en Chine, et la préparation réservée, au Japon, aux cuisiniers détenteurs d’un diplôme spécial), certaines crevettes, certains calamars, les gonades d’oursins (appelées « uni » ウニ), ainsi que divers coquillages, et bien d’autres poissons encore.
La préparation de ce type de mets nécessite bien entendu une cuisine d’une hygiène absolument irréprochable. La découpe des chairs est elle-même un art, et nécessite une formation particulière.
J’aurai l’occasion de vous parler de quelques-uns de ces délices. En attendant, voici la photo de la vitrine d’un petit restaurant de Taipei où étaient présentés à la gourmandise des clients les sashimis proposés par l’établissement.

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