Gastronomie traditionnelle (5) : Kaiseki

Je découvre par hasard, en visionnant un podcast vidéo du CIA (Culinary Institute of America) (voir ici leur site web), le kaiseki, expression ultime de la gastronomie japonaise.
Le kaiseki (écrit 懐石 ou 会席), ou kaiseki ryōri (懐石料理 ou 会席料理), est né dans les temples bouddhistes du Japon. Le mot kaiseki, lorsqu’il s’écrit 懐石, signifie littéralement « prendre une pierre dans ses bras ». Cette expression servait à l’origine à désigner les pierres chaudes que les moines plaçaient dans les plis de leur robe monacale, à hauteur du ventre, pour tromper leur faim. Le mot servait alors à désigner les repas frugaux que préparaient les moines.
Écrit 会席, le mot signifie littéralement « se réunir à table ». Il désigne spécifiquement un banquet se composant de nombreux plats cuisinés à la perfection, servis dans une salle superbement décorée, par un service des plus attentifs. On connaît également le cha-kaiseki ((茶懐石), mot qui désigne quant à lui le repas simple accompagnant la cérémonie du thé.
Le kaiseki est au Japon ce que la haute cuisine est à la gastronomie occidentale. Les restaurants qui servent ce type de cuisine sont luxueux, la cuisine est extrêmement élaborée.
La première règle de ce type de cuisine est que l’on n’utilise que des ingrédients de saison. La succession des plats est assez codifiée. Un repas comprend en général : une ou plusieurs entrées, du sashimi (poisson cru), un plat mijoté, un plat grillé, et un plat cuit à la vapeur. Le chef peut également y intégrer d’autres plats en fonction de ses envies.
Je vous invite vivement à télécharger le podcast vidéo (en anglais) intitulé « Kaiseki: The Ultimate Expression of Japanese Cuisine » (Kaiseki : Expression ultime de la gastronomie japonaise) (il dure 11 minutes), voire tout bonnement à vous abonner au podcast du CIA, pour savourer de très nombreuses et très intéressantes vidéos consacrées à toutes les formes de cuisine.
Pour en savoir plus sur le kaiseki, vous pouvez également consulter l’article qui y est consacré sur Wikipedia (ici), ou, si vous lisez le chinois, consulter l’article éponyme sur Baide, ici.

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