Ingrédients (17) : Vermicelles de Longkou (龙口粉丝)

Nous avons déjà parlé de ces vermicelles particuliers fabriqués en Chine mais que l’on trouve fréquemment en Asie orientale, à l’occasion de l’évocation d’un plat de poisson à la vapeur à la cambodgienne (voir ici). Ces vermicelles, connus sous le nom de « vermicelles de Longkou », sont réputés dans toute la Chine pour leurs qualités exceptionnelles, au point que depuis 2002 ils bénéficient d’une indication géographique protégée définie par une norme spécifique, que nous avons déjà rapidement présentée ici.
Longkou est un port de la province chinoise du Shandong, sur la péninsule de Jiaodong. Malgré leur nom, ce n’est pas dans la ville de Longkou que sont produits principalement ces vermicelles, mais dans une ville voisine, appelée Zhaoyuan (招远 zhàoyuǎn), dans laquelle sont produits plus de 70% des vermicelles de Longkou vendus en Chine et ailleurs. Ces vermicelles furent qualifiés « de Longkou » car c’est à partir de ce port qu’ils étaient traditionnellement exportés.
Aujourd’hui, ont droit à l’appellation de « vermicelles de Longkou » (龙口粉丝 lóngkǒu fěnsī), les vermicelles produits à partir de l’eau de la « source du dragon » (龙泉 lóngquán) et suivant un cahier des charges assez strict, dans les cinq villes de Longkou, Zhaoyuan, Penglai (蓬莱 pénglái), Laiyang (莱阳 láiyáng) et Laizhou (莱州 láizhōu), toutes situées sur le territoire de la municipalité de Yantai (烟台 yāntái), connue par ailleurs pour la qualité de ses raisins, et où est installé l’un des principaux producteurs de vin de Chine, la société Changyu (张裕 zhāngyù). D’après les sources historiques chinoises, l’invention de ces vermicelles remonterait à environ 300 ans.
Outre l’eau de la « fontaine du dragon », les vermicelles de Longkou utilisent non pas de la farine de riz comme pourrait le laisser supposer leur couleur blanche, mais de la fécule de haricot mongo. On peut aussi utiliser pour la fabrication de ces vermicelles de la fécule de fèves, de petits pois, de maïs, de pommes de terre ou autres, mais c’est celle du haricot mongo qui entre le plus souvent dans la composition du produit.
Les vermicelles de Longkou peuvent se consommer de diverses façons, comme dans le plat de poisson à la vapeur évoqué ci-dessus, mais aussi en salade, sautés ou en soupe. On connaît en particulier un plat appelé « les fourmis montent aux arbres » (蚂蚁爬树 máyí pá shù), qui est un plat de vermicelles de Longkou sautés au porc hâché.
Ces vermicelles sont toujours vendus séchés et se présentent sous la forme de longs filaments translucides. Les vermicelles de Longkou de bonne qualité sont réguliers, d’un blanc translucide irréprochable, s’amollissent immédiatement dès qu’ils sont plongés dans l’eau, mais ne se désagrègent pas (on dit que des vermicelles de Longkou de bonne qualité peuvent rester 48 heures dans l’eau sans perdre leur consistance) et, sous la dent, ils donnent une impression de grande fluidité et de fraîcheur tout en conservant leur croquant.
Pour le choix de ses vermicelles de Longkou, il faut surtout prêter attention aux points suivants : 1. le lieu d’origine : les vrais vermicelles de Longkou sont fabriqués en Chine exclusivement dans l’une des cinq villes indiquées ci-dessus ; 2. la couleur et l’éclat : les vermicelles de Longkou de bonne qualité sont à la fois d’une blancheur irréprochable et brillants ; 3. la texture : soumis à une faible pression des doigts, les vermicelles ne doivent pas se casser et faire preuve d’une bonne élasticité, en retrouvant leur forme dès que la pression se relâche ; 4. la cuisson : les vermicelles de Longkou doivent pouvoir résister à la cuisson, même assez longue, ils ne doivent pas se désagréger sous l’effet de l’eau chaude.
Source : Baidu
La photo de vermicelles de Longkou sautés au porc qui illustre ce billet vient d’ici.

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