Au Cambodge se célèbre en ce moment l’une des plus importantes fêtes du calendrier bouddhique, appelée Pchum Ben, consacrée aux défunts. C’est une époque faste pour les pagodes, qui reçoivent en grandes quantités des présents divers offerts par les fidèles. Parmi ces présents, des gâteaux de riz glutineux, très populaires, appelés « ânsâm ».
Ce genre de gâteau ne sera pas inconnu aux fidèles de l’ancienne version de Sinogastronomie, sur laquelle nous avions consacré un billet aux gâteaux offerts à l’occasion de la fête des bateaux-dragons, les « zongzi » (voir ici). Le principe est le même : il s’agit de gâteaux principalement composés de riz glutineux, farcis de diverses farces, et enveloppés dans des feuilles de bananier.
Ce qui diffère, outre l’époque à laquelle ces gâteaux sont traditionnellement dégustés, c’est leur forme, et la nature de leur farce, ainsi que leur mode de consommation.
Au Cambodge, ces gâteaux sont de forme cylindrique, plus ou moins gros et plus ou moins allongés, en fonction de la région où ils sont confectionnés et de la nature de leur farce.
Il existe des versions salées (au porc), et des versions sucrées (à la banane ou aux haricots écrasés et lentement cuits dans un mélange de sucre blanc et de sucre roux).
Les « ânsâm » au porc, coupés en rondelles épaisses d’un centimètre à 1,5 cm environ, préalablement débarrassés de leur gangue de feuilles de bananier, peuvent être dégustés tels que, froids, ou bien être frits ou revenus à la poêle et dévorés enveloppés dans des feuilles de laitue, accompagnés de concombre et d’une profusion d’herbes aromatiques.
Les « ânsâm » sucrés, à la banane (on utilise en général la variété de banane appelée « namva », petite banane jaune assez sucrée) ou aux haricots, sont simplement coupés en rondelles et dégustés tels quels, froids ou tièdes.
Ma préférence va, sans la moindre hésitation, aux « ânsâm » aux haricots, qui sont pourtant les moins chers (les plus chers sont ceux farcis de porc).
Quelques photos ci-dessous pour vous mettre en appétit.
(Si le vocabulaire cambodgien concernant les « ânsâm » vous intéresse, je vous invite à aller faire un petit tour sur Khmerologie, ici.)
Ânsâm dans son emballage de feuilles de bananier
Ânsâm de porc en coupe
Ânsam de porc frit, avec son accompagnement de légumes et d’herbes aromatiques
Ânsâm à la banane. À la friture, les bananes namva prennent une coloratiion rouge
Ânsâm à la purée sucrée de haricots
Sinogastronomie 
J’en veux, j’en veux!… Tu m’en envoies, s’il te plait? Je te laisse ceux aux haricots et je prends … tous les autres.
Bon appétit,
François.