Pour le plaisir (33) : Salade cambodgienne de poisson cru (ភ្លាត្រី)

Parmi les très nombreuses salades que l’on trouve au Cambodge existe la catégorie des « plie » (ភ្លា, prononcer le « p » très aspiré). Il s’agit de salades dont le personnage principal est en général joué par un élément protéinique (viande ou poisson) cru.
La photo qui illustre ce billet est celle d’une salade de poisson cru (ភ្លាត្រី, prononcer « plie-treille ») dégustée dans un restaurant sur le bord du lac Boeung Kak à Phnom-Penh, le jour où j’ai osé tenter, dans le même établissement, le crocodile sauté au gingembre (pour le récit de cette aventure-là, voir ici).
La salade cambodgienne de poisson cru se prépare le plus souvent avec la chair de l’une des bestioles suivantes : tête de serpent d’Indonésie (Channa micropeltes – ត្រីដៀប), poisson tête de serpent strié (Channa striata – ត្រីរស់), ou tout type de poisson fumé (ត្រីឆ្អើរ). Comme dans toutes les salades khmères, elle utilise à profusion condiments, épices et herbes aromatiques divers et variés : arachides, jus de citron vert, galangal, citronelle, ail, oignons, échalottes, prâhok, sucre blanc, sel, piments et (me dit une recette) au moins cinq sortes d’herbes (ជីរ).
La plie-treille est également agrémentée de légumes qui varient selon le cuisinier et la saison. Celle dégustée ce jour-là, en plus du poisson (qui n’était pas vraiment cru, mais plutôt mariné une quinzaine de minutes avec un peu de sel et du jus de citron vert), comportait également de la momordique (ou courge amère, Momordica charantia) coupée en petits morceaux, ajoutant à l’ensemble une touche d’amertume intéressante.

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