Ingrédiens (15) : Chevrette

Le chevrette dont il est question ici n’est pas une petite chèvre, ni la femelle du chevreuil, ni bien sûr un trépied métallique, et encore moins une cornemuse populaire du Limousin ; c’est ce que d’aucuns appellent la « demoiselle du Mékong », ou bouquet géant, ou encore crevette géante d’eau douce, en khmer បង្កង (prononcer bâng-kâng), en anglais giant river prawn, en latin Macrobrachium rosenbergii, en vietnamien tôm càng xanh, et en chinois 罗氏沼虾 (luóshì zhǎoxiā), 淡水长臂大虾 (dànshuǐ chángbì dàxiā : grande crevette d’eau douce à longs bras) ou 泰国虾 (tàiguóxiā : crevette thaïlandaise) (l’appellation française « chevrette » est propre à la Nouvelle Calédonie).
La chair de cet animal est riche en protéines (à raison d’environ 20,6 g de protéines pour 100 g de chair), pauvre en graisses (seulement 0,7 g), et contient également de nombreuses vitamines et bon nombre d’oligo-éléments.
Vous avez peut-être vu cette énorme crevette, cavalièrement baptisée sur les cartes des restaurants de Phnom Penh « (giant) freshwater lobster », à l’occasion d’un voyage d’initiation gastronomique au Cambodge ou au Sud Vietnam, car ce n’est que dans le delta du Mékong que l’on trouve à l’état sauvage cet animal hors du commun.
Cependant, depuis les années 60, Macrobrachium rosenbergii a été introduite dans divers pays d’Asie, d’Europe et d’Amérique. En 1976, l’espèce a été introduite en Chine à partir du Japon, et elle est actuellement élevée dans une dizaine de provinces, la plus grosse production se faisant dans la province du Guangdong.
En Chine, la chevrette est cuisée en sauce rouge à l’étouffée, grillée, sautées en tronçons. L’animal peut être aussi séché pour une consommation ultérieure.
Cette crevette aux dimensions gargantuesques (sa longueur atteint facilement une bonne vingtaine de centimètres, on parle même de monstres mesurant 40 cm et pesant 600 g) peut se préparer au Cambodge de diverses façons : simplement grillée, au lait de coco, ou encore sautée aux légumes. Elle est excellente, et sa saveur n’a d’égale que sa rareté sur les marchés cambodgiens (à Phnom-Penh, on ne la trouve couramment qu’au marché O-russey) et son prix prohibitif (20 dollars le kilogramme le 11 septembre 2011 au marché phnom-penhois de Beung-Keng-Kang). Si votre envie est irrésistible mais votre bourse un peu maigre, peut-être pourrez-vous vous contenter de la version miniature : on trouve en effet des chevrettes dont la taille est légèrement supérieure à celle de nos crevettes bouquets. Elle ne coûtaient à la même date « que » 50.000 riels (12,5 dollars américains) le millier de grammes.
Quoi qu’il en soit, si vous venez à Phnom-Penh, je vous conseille vivement de céder à un coup de folie et de vous offrir au moins l’une de ces bêtes dans l’un des restaurants cambodgiens de la capitale. Vous devriez vous en tirer à 6 dollars la pièce ! C’est cher, mais moins tout de même qu’un bol de « pho » au restaurant Pho 14 du treizième arrondissement de notre capitale gauloise, et vous en retirerez à mon humble avis une jouissance gustative hautement supérieure.
Références : Wikipedia (en français), Sealifebase (en anglais), Baidu (en chinois)
(La photo ci-dessous est de moi. Il s’agit d’une version mignature de la chevrette.)

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