Ingrédients (14) : Pédoncules de lotus

Parmi les légumes que j’ai découverts depuis que je suis au Cambodge, l’un de ceux qui m’a le plus intrigué est le pédoncule de lotus. Il se présente sur les marchés sous la forme de longues tiges rosacées. J’avais vu les préparer : il faut gratter les filaments violacés qui sont à la surface et qui ne sont pas comestibles. Les longues tiges sont ensuites soit coupées en tronçons, soit émincées pour obtenir des fragments longs et fins. Il m’a fallu longtemps pour savoir ce dont il s’agissait exactement, car tous les dictionnaires khmer-anglais consultés donnaient le mot « racine de lotus » comme traduction du mot cambodgien.
Ces pédoncules peuvent être consommés de plusieurs manières : en salade, ajoutés dans diverses soupes, ou sautés. Parmi les versions sautées, nous avions dégusté au restaurant La Belle-Mère de Phnom Penh une version sautée à l’ail, qui m’avait tout à fait séduit.
Aussi, quelques jours après les débuts de notre cordon bleu, Srey Pov, lui ai-je demandé si elle savait cuisiner ce végétal inconnu sous nos latitudes, et nous avons eu droit à deux variantes sautées : l’une aux oeufs, l’autre aux blancs de poulets hâchés. Comme d’habitude, nous nous sommes régalés.
Le pédoncule de lotus est appelé en khmer « krâ-aou chhouk » (ក្រអៅឈូក), en anglais « lotus stalk ». Il ne s’agit pas de la tige de la plante, ni de la racine. C’est vraiment le pédoncule qui sort du rhizome (également comestible) et qui porte les fleurs, puis les fruits (dont les graines sont aussi comestibles, voir ici). Au marché, mieux vaut choisir les tiges pas trop longues, à l’extrémité desquelles on entrevoit le bouton de fleur.
Je croyais que seuls les Cambodgiens mangeaient les pédoncules de lotus, mais je découvre aujourd’hui que ces pédoncules sont également consommés en Thaïlande. Dans ce pays, on en fait même des conserves ! A ma connaissance, ces pédoncules ne sont pas consommés en Chine.
La conserve de pédoncules de lotus reproduite ci-dessous vient d’ici.
La photo des pédoncules vient d’ici.

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2 commentaires pour Ingrédients (14) : Pédoncules de lotus

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