Sinogastronomie

Ingrédients (41) : Bébé pastèque

pascalkh — Sat, 25 Feb 2012 09:08:39 +0000

Un matin, rentrant du marché, notre cuisinière, aux ressources apparemment inépuisables, m’appelle en cuisine en me disant : « Ce matin, j’ai trouvé quelque chose d’assez rare ! », et me montrer quelques petites boules ovoïdes vertes rayées de noir. « C’est des ក្ដឹបឪឡឹក (kdeup ov leuk), et on n’en trouve pas souvent ! », me dit-elle avec un large sourire.
Le mot khmer « ov leuk » (ឪឡឹក) ne m’est pas inconnu : il s’agit de la pastèque. « Tiens », me dis-je en pensant par association d’idées aux minuscules aubergines-pois que l’on rencontre dans le « prahok à la noix de coco » (ប្រហុកខ្ទិះ), « il y a des pastèques naines au Cambodge ? » (La diversité de la flore cambodgienne est telle que plus rien ne me surprend.) Voulant en avoir le cœur net, je consulte mon exemplaire de l’excellent Dictionnaire Cambodgien-Français en deux énormes volumes du Père Rogatien Rondineau (publié à Phnom-Penh en 2005), et lis, pour le mot ក្ដឹប (kdeup) la traduction suivante : « embryon de fruit, fruit qui commence à se former ». Il ne s’agit donc pas d’une variété autochtone de Citrullus lanatus, mais de « bébé pastèque » !
Il est vrai que, vu de l’extérieur, l’objet ressemble parfaitement à une pastèque miniature. Coupé en deux, le fruit révèle une chair jaune blanchâtre.
Au Cambodge, le bébé pastèque est utilisé presque exclusivement pour la confection d’une soupe aux bébés pastèques (ស្ងោរក្ដឹបឪឡឹក), agrémentée aussi de morceaux de carottes et de porc un peu gras, soupe qui a eu les honneurs de notre table ce jour-là.
Le bébé pastèque est simplement pelé et coupé en gros dés. Dans la soupe, il a une saveur un peu douce, et sa texture croquante est des plus agréables.
(Lors d’une excursion dans la banlieue de Phnom Penh, j’ai vu également, sur plant, des « bébés momordiques » (Momordica charantia) (ក្ដឹបម្រះ), qui entrent paraît-il dans la confection de l’une de ces innombrables soupes aigres (sâmlâ mchou សម្លម្ជូរ) si caractéristiques de la gastronomie cambodgienne. Nous aurons bientôt l’occasion d’en reparler, au moins de la momordique adulte…)

Pour le plaisir (72) : Caille grillée (ក្រួចអាំង)

pascalkh — Thu, 23 Feb 2012 07:12:24 +0000

De la caille, Alexandre Dumas père, grand gastronome devant l’éternel, disait ceci : « Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d’ignorance culinaire toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l’animal est en contact liquide, son parfum se dissout, s’évapore et se perd. » Ce ne sont pas les Cambodgiens, qui préparent généralement la caille au barbecue, qui le contrediront…
J’avais lu sur la carte d’un restaurant champêtre que l’on proposait des tourterelles, préparées de diverses façons. Je n’en avais pas commandé, pensant à demander à notre cordon bleu familial de nous en concocter. Commande fut donc passée auprès de Saroeung, qui revint du marché, le lendemain matin, avec un sachet de… cailles, en m’expliquant que les tourterelles, oiseau rencontré à l’état sauvage au pays d’Angkor, étaient une denrée rare, dont, de surcroît, la vente était normalement interdite. Pour assouvir ma gourmandise sans limites, elle avait donc le choix entre pigeons et cailles, ces deux volatiles étant élevés localement, et avait finalement choisi celles-ci, en raison de leur prix modique (1 dollar la pièce, les pigeons, plus gros il est vrai, étant vendus quatre dollars).
(La caille est un produit assez connu et courant au Cambodge, où elle est appelée ក្រួច – prononcer krou-otch. Elle est même parmi les sujets de ces petites et ravissantes boîtes zoomorphes que fabriquent les habiles artisans khmers qui travaillent l’argent.)
Je décidai donc de ne pas m’immiscer dans son choix, et lui laissai le soin de préparer la bestiole selon son bon vouloir. Et comme d’habitude, la décision se révéla être sage.
Je découvris en me rendant nonchalamment en cuisine nos trois cailles (achetées déjà plumées et vidées au marché), en train de mariner dans un gros bol, agrémentées entre autres de sauce d’huître. Retournant au travail, je sortis tout de même de nouveau de mon bureau vers les 11h30, aiguillonné que j’étais pas la faim et par la perspective de me régaler d’un oiseau somme toute assez peu courant en France, pour aller admirer les cailles, qui avaient été ouvertes sur leur face ventrale et grossièrement aplaties, en train de griller sur notre barbecue rustique.
Ma patience fut finalement récompensée par une caille à la chair fine et tendre, savoureuse, qui fut avalée en entier, sauf les os, entendons-nous bien, pattes, cou et tête compris ! Les cailles étaient accompagnées d’une petite sauce trempette classique, constituée essentiellement de poivre moulu et de jus de citron vert.
(PS. : La caille est aussi cuisinée en Chine, parfois frite, parfois aussi sautée avec des pousses de bambou, voire des pignons de pin. Je ferai un essai un jour où m’en viendra l’inspiration.)

Pour le plaisir (18) : Petit beignet de friture cambodgienne (ត្រីបំពង)

pascalkh — Tue, 21 Feb 2012 09:07:17 +0000

Dans la petite gargotte de la rue 322 à Phnom-Penh, dont j’ai déjà parlé au sujet de la soupe cambodgienne au céleri (voir ici), ce midi, point de soupe ! De prime abord un peu déçu, j’ai été très largement dédommagé par un nouveau plat que je viens de découvrir, et simplement appelé « poisson frit » (ត្រីបំពង) par la patronne.
Il s’agissait en fait d’une galette de petite friture (ត្រីបណ្ដូលអំពៅ, prononcer « treille bonne-daule homme-po-ou », Sumatra river sprat en anglais, « sprat d’eau douce de Sumatra », ou Clupeichthys goniognathus, si vous préférez) (et non d’alevins comme je le croyais d’abord), réalisée avec ce tout petit poisson blanc et une pâte à frire, « …et c’est tout », m’a dit la patronne.
La galette était amoureusement couchée sur un lit d’herbes (il y avait de la menthe et une autre herbe aromatique que je ne connais pas) et de concombre en petits morceaux, et accompagnée d’une petite sauce à la sauce de poisson, très légèrement pimentée, avec des arachides écrasées. Un ré-gal !
Voici la photo :

Pour le plaisir (71) : Chien-chuon (ជៀនជួន)

pascalkh — Mon, 20 Feb 2012 09:37:00 +0000

Ce plat cambodgien de poisson frit avec sauce épicée m’a semblé intéressant par l’un de ses ingrédients : des haricots de soja fermentés (appelés en cambodgien សៀង). Ce condiment à base de haricots de soja n’est pas très courant, mais on le trouve également employé dans la gastronomie chinoise. Ce point me fait douter de l’origine prétendument cambodgienne de ce mets. Un autre élément de doute est son nom : chien-chuon (ជៀនជួន, prononcer tchi-eune tchou-onne – le nom peut aussi s’orthographier ចៀនចួន ), qui ne me semble pas « sonner » cambodgien du tout.
Le plat est préparé en deux étapes : on commence par faire frire des tranches de poisson (il s’agissait en l’occurrence de panga tacheté, mais on peut choisir un autre poisson). Les tranches de poisson frites sont réservées au chaud, puis on confectionne le condiment, qui est sauté à la poêle, et contient donc des haricots de soja fermenté, mais aussi du gingembre coupé en minces filaments, et autres épices. Le condiment est ensuite simplement versé sur les tranches de poisson de façon à les recouvrir.

Pour le plaisir (17) : Crevettes sautées au poivre frais (បង្គាឆាម្រេច)

pascalkh — Wed, 15 Feb 2012 05:18:54 +0000

De notre récente escapade sur la « riviera » cambodgienne, à Sihanoukville, ex-Kompong Saom, nous ramenons des souvenirs de plage écrasée sous le soleil et de baignade dans une eau dont la température est supérieure à celle de la Méditerranée au plus fort de l’été, ainsi qu’un bronzage doré et, aussi, dans la cavité buccale, une douce réminiscence de fruits de mer savoureux. Gastronomiquement parlant, Sihanoukville, principal port du Cambodge donnant sur le Golfe de Siam, encerclée de villages de pêcheurs, est en effet connue pour la profusion de ses produits issus de la mer : crevettes, langoustes, crabes, poissons…
Malheureusement, notre séjour (deux jours à peine) fut trop court pour goûter à toute la palette des saveurs iodées de la région. Nous conservons cependant un souvenir ému des deux dîners que nous nous sommes offerts au « Lion II » (តោ២), situé juste sur le célèbre rond-point aux lions, l’un des points de repère de la station balnéaire.
Nous y avons goûté en particulier un plat de crevettes sautées au poivre frais de Kampot (simplement appelé en khmer « crevettes sautées au poivre » បង្គាឆាម្រេច), qui a fait l’unanimité de notre petite famille, Léo, deux ans et huit mois, compris.
Les crevettes avaient été préalablement « rasées » (antennes et autres appendices coupés aux ciseaux), et leurs dos ouverts sur toute la longueur (d’une part pour en extraire l’intestin, d’autre part pour permettre aux saveurs de pénétrer plus en profondeur). Outre le poivre frais, en grappes, le plat était généreusement agrémenté de tronçons de ciboulette fraîche et d’ail émincé ; il était en outre parfumé à la sauce de soja cambodgienne et légèrement sucré.
J’ai essayé de reproduire ce mets en rentrant à Phnom Penh, mais ma version n’a malheureusement été qu’une pâle copie de l’original. Pour me consoler, en attendant ma prochaine escapade, il ne me reste plus qu’une photo de la version dégustée à Sihanoukville, que voici :

Pour le plaisir (70) : Vermicelles de riz à la soupe khmère (នំបញ្ចុកសម្លខ្មែរ)

pascalkh — Sat, 11 Feb 2012 04:23:41 +0000

Ce plat fait partie des plats khmers traditionnels. Comme dans nombreux mets utilisant les « vermicelles de riz » (នំបញ្ចុក) (voir par exemple ici notre description du « Curry de poulet cambodgien »), le « jeu » consiste à placer au fond d’un grand bol des vermicelles de riz et des légumes crus, puis d’arroser ensuite l’ensemble d’un aliment comportant une portion liquide assez importante.
Dans les « vermicelles de riz à la soupe khmère », l’aliment liquide est la « soupe khmère » (សម្លខ្មែរ), soupe riche et épaisse comportant, entre autres choses : miettes de poisson d’eau douce (il peut s’agir, comme dans le plat illustré ici, de panga tacheté, mais aussi de « poisson tête de serpent strié » – Channa striata ត្រីរ៉ស់ – ou d’un autre poisson populaire), feuilles de citronnelle hachées, curcuma, ail, arachides, noix de coco, souchet odorant (ខ្ជាយ, Alpinia galanga)…
Les légumes crus servis en accompagnement varient en fonction de ce que l’on trouve sur le marché. Dans le cas présent, il s’agissait de concombre et de fleur de bananier (coupée en fines rondelles). Les herbes aromatiques diverses, sont bien entendu indispensables…
L’heureux élu qui a eu la chance de voir arriver ce plat sur sa table compose lui-même son bol, en ajoutant les quantités de légumes, de vermicelles et de soupe qui lui semblent idoines.

Pour le plaisir (16) : Soupe cambodgienne au céleri (ស្ងោរឃិនឆាយ)

pascalkh — Thu, 09 Feb 2012 08:48:57 +0000

La gastronomie cambodgienne semble posséder une variété infinie de soupes. Ces dernières sont tellement diverses que les Cambodgiens ont cru bon de leur attribuer des noms différents selon le mode de préparation. Je connais déjà trois mots que je traduirais en français par « soupe » : សម្ល (prononcer « sâmlâ », qui désigne une soupe mijotée), ស៊ុប ( « soup », c’est le mot français, s’utilise pour des soupes cuites à l’eau) et ស្ងោរ ( « s’ngao » désigne simplement une méthode de cuisson à l’eau). Il existe même un verbe khmer signifiant spécifiquement « préparer la soupe » : ស្ល (« slâ »). (Quand mes recherches dans ce domaine auront avancé, je proposerai ici un billet spécialement consacré à ce que les Cambodgiens appellent les « aliments liquides » : ម្ហូបទឹក.)
En amenant notre petit monstre à l’école, nous passons tous les jours, rue 322, devant une petite échoppe de rue dont la patronne, très sympathique, se plaît à me donner quelquefois des cours théoriques de cuisine cambodgienne. C’est vers cette petite échope que, entre deux traductions, je dirige souvent mes pas lorqu’il s’agit d’apaiser ma faim. La propriétaire-chef de cuisine-maître d’hôtel-comptable se fait un devoir de proposer à sa clientèle une soupe différente tous les jours, si bien que je n’y ai jamais mangé deux fois la même.
Aujourd’hui, au menu était une « soupe au céleri », comportant en abondance : algues, viande de porc hâchée, abats de porc émincés, tofu, oeuf. La surface du mets était joliment parsemée de fins tronçons de ciboulette jetés dans le bol juste avant l’arrivée de ce dernier sur la table. Pour assouvir ma faim, j’ai choisi comme auxiliaires une assiette de riz, une coupelle de tranches boulettes de poisson et une du très courant poulet sauté au gingembre (មាន់ខ្ញី).
Le tout, arrosé d’une bouteille de soda versé sur un verre de glace pilée, n’a fait dans ma bourse qu’un trou de deux dollars.
Voici la soupe :

Pour le plaisir (69) : Soupe aux jacinthes d’eau (សម្លម្ជូរផ្កាកំប្លោក)

pascalkh — Wed, 01 Feb 2012 22:55:51 +0000

La soupe dont il est question ici fait partie de la grande famille des soupes mijotées aigres (សម្លម្ជូរ) qui sont l’une des spécialités de la cuisine cambodgienne.
La couleur violette de la soupe est due à la présence des fleurs de jacinthes d’eau, auxquelles nous avons consacré un billet récent (voir ici). En plus de ces fleurs, la soupe comporte moult épices (la saveur aigre est en général obtenue à partir d’ingrédients tels que le tamarin, ou encore le « krâssang », un agrume particulier à l’Asie du Sud-Est péninsulaire).
Les souples « sâmla » (soupes épaisses mijotées, le khmer possède même un verbe spécial signifiant « préparer une soupe mijotée » : ស្ល, et un autre verbe pour les soupes simplement cuites à l’eau : ស្ងោរ) contiennent en général un aliment protéique. Il s’agit en l’occurrence de quelques tranches de « panga tacheté », poisson auquel je viens aussi de consacrer un petit billet (comme par hasard ☺), ici.
Un conseil, si vous me le permettez : si vous avez l’occasion de déguster un jour cette soupe aux jacinthes d’eau, ne la laissez surtout pas passer !

Ingrédients (40) : Panga tacheté

pascalkh — Wed, 01 Feb 2012 06:14:07 +0000

Le Cambodge est d’une richesse incroyable en poissons d’eau douce. Le grand lac qui se trouve au centre du pays, le Tonlé Sap, est le lac le plus poissonneux du monde. On y dénombre paraît-il plus de 2000 espèces de poissons ! Certes, on ne les retrouve pas toutes sur les marchés de la capitale, mais les étals des poissonniers d’eau douce (les poissonniers cambodgiens sont en générale spécialisés, et les produits de la mer ne se mélangent pas à ceux des rivières) sont souvent riches en surprises, et varient d’un jour sur l’autre.
Il existe tout de même des « classiques », des poissons qui reviennent plus souvent que d’autres sur les tables des restaurants ou des familles. Le « panga tacheté » en est un. En réalité, je n’ai pas réussi à trouver le nom français véritable de ce poisson appelé en khmer « trei pô » (ត្រីពោ, ត្រី signifie « poisson ») ou « trei tipô » (ត្រីទីពោ). Son nom anglais est « spot pangasius » (c’est « spot » que j’ai traduit par tacheté, « panga » étant le nom français courant pour les poissons du genre Pangasius). Il est connu en Chine sous le nom de « lāshì jùnián » (拉氏巨鲶). Son nom latin est Pangasius larnaudii.
Il n’est pas étonnant de ne pas trouver de nom français à ce poisson, puisque Fishbase indique sur la fiche qu’il y consacre (ici) qu’on le trouve uniquement au Cambodge, au Laos, en Birmanie, en Thaïlande et au Vietnam.
Ce poisson à la chair riche et aux arêtes peu nombreuses peut atteindre la taille de 130 cm, et peser jusqu’à 4,6 kg. Mais dans mon assiette, je ne l’ai jamais vu qu’en tranches.
Au Cambodge, je l’ai vu entrer dans la composition de nombreuses soupes, et d’un plat très particulier, le « tchyen-tchouon » (ជៀនជួន), auquel je prévois de consacrer dans les prochains jours un billet.
La photo ci-dessous, empruntée à Chan Bokeo (voir ici), vous donne une idée plus précise de la taille de cette délicieuse bestiole.

Ingrédients (39) : Jacinthe d’eau

pascalkh — Mon, 30 Jan 2012 10:18:12 +0000

Parmi la foultitude de végétaux consommés en légumes au Cambodge, s’en trouve un assez inattendu si l’on consulte la documentation trouvée en ligne : la jacinthe d’eau, ou calamote.
Il s’agit d’un végétal aquatique, appelé en khmer « kâmplaok » (កំប្លោក). Les Chinois l’appellent « fèngyǎnlián » (凤眼莲, littéralement « lotus œil de phénix »). Il est simplement appelé water hyacinth en anglais. Son nom latin est Eichhornia crassipes.
Ce végétal a des usages multiples : il peut servir à nourrir le bétail (en Chine, il sert à nourrir le lapin rex, et une expérience a même été menée au Guatemala pour nourrir des tilapias avec la jacinthe d’eau, voir ici) ; elle peut servir à fabriquer des meubles (voir un exemple ici) ; son pouvoir d’absorption du phosphore et des métaux lourds permet de l’utiliser pour épurer des eaux polluées ; en Chine, une société l’utilise pour fabriquer un adhésifs végétal non toxique (voir ici) ; en Chine encore, on s’en sert pour fabriquer une boisson énergétique, et enfin, elle peut entrer dans la composition du papier.
Mais ce n’est apparemment qu’au Cambodge (peut-être aussi en Thaïlande, je n’en suis pas sûr) que la jacinthe d’eau est utilisée dans l’alimentation humaine. Ici, c’est de la fleur qu’on se régale, aussi ce légume est-il appelé « fleur de jacinthe d’eau » (ផ្កាកំប្លោក). J’avais lu un article khmer, dont j’ai perdu les références, expliquant que cette fleur faisait partie des innombrables « ânlak » (អន្លក់), terme générique qui désigne au Cambodge les légumes crus consommés avec une sauce « trempette », ou encore en accompagnement d’aliments plus ou moins liquides, comme la soupe de poisson appelée « namya » (ណាំយ៉ា), consommée avec des vermicelles de riz. Ce que j’ignorais, jusqu’à ce que notre talentueuse cuisinière me le fasse découvrir, c’est qu’elle pouvait aussi entrer dans la composition de soupes ! Nous aurons bientôt l’occasion d’en reparler, puisque j’ai presque tous les éléments pour un épisode de notre série « Pour le plaisir » consacré à cette soupe.
En attendant, je vous invite à aller consulter l’article de Wikipedia consacré à cette fleur (ici), et à admirer la photo ci-dessous, que j’ai empruntée ici.