Sinogastronomie

Ingrédients : Variété chinoise du pleurote du panicaud

pascalkh — Sun, 19 May 2013 09:31:46 +0000

En Chine, depuis quelques années, un champignon connaît un succès assez phénoménal : le « bailinggu » (百灵菇 [bǎilínggū], littéralement « champignon des cent esprits »). Il est souvent proposé dans les restaurants comme plat « de luxe », cuisiné au « jus d’abalone », dans le plat appelé « pleurote du panicaud au jus d’abalone » (en chinois : 鲍汁百灵菇 [bàozhī bǎilínggū]). J’ai retrouvé cet excellent champignon à Phnom-Penh, sauté avec des fruits de mer, présenté sous le nom de « reishi » (en chinois 灵芝 [língzhī], en khmer លីងជឺ) (Cette appellation pour le moins fantaisiste m’a fait un peu sourire, car le reishi chinois est un produit de très grand luxe, et appeler ce pleurote « reishi » reviendrait chez nous à qualifier de truffe du Périgord le premier champignon de Paris venu.) Cela dit, même si la valeur attribuée à la variété chinoise du pleurote du panicaud est loin de monter à la cheville du reishi, cela n’en reste pas moins un champignon dont les qualités gustatives et, d’après la médecine chinoise traditionnelle, pharmaceutiques, valent bien que nous lui consacrions un petit billet.
Mais tout d’abord, une mise au point s’impose. Le « bailinggu » chinois est exporté sous l’appellation scientifique de Pleutorus nebrodensis. Or, ce dernier est un champignon originaire du sud de la Sicile (connu sous son nom vernaculaire local « funcia di basilicu »), extrêmement prisé et en très grand danger d’extinction. On pourra consulter à ce sujet la page que la section anglaise de Wikipedia consacre à ce champignon, ici. Un peu étonné, j’ai pensé dans un premier temps que les agronomes chinois avaient mis au point une méthode miraculeuse permettant de produire ce « funcia di basilicu » de façon industrielle. Mais il n’en est rien. Il s’avère en réalité que l’appellation de Pleurotus nebrodensis sous laquelle est exporté le pleurote du panicaud d’origine chinois est complètement abusive. Un article publié dans une revue scientifique chinoise (voir ici) explique sans l’ombre d’un doute que ce pleurote cultivé en chinois n’est autre qu’une variété d’un champignon bien connu sous nos latitudes : Pleurotus eryngii, apprécié depuis fort longtemps dans le sud de la France (voir l’article en français de Wikipedia, ici).
D’après l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à ce champignon, il se distingue par la blancheur de sa robe, la finesse de sa texture et la fraîcheur de sa saveur. Il est exporté de Chine sous forme déshydratée ou en conserve. Il est servi soit avec son chapeau entier, soit coupé en généreuses tranches. J’apprécie beaucoup sa texture ferme et croquante.
Outre le plat « au jus d’abalone » susmentionné, il peut aussi être servi en Chine sur un lit d’épinards blanchis, sauté avec du porc, sauté à la sauce d’huître, cuit en papillote, ou encore sauté avec du blanc de volaille émincé. Il existe une multitude de façons de l’accommoder. La version sautée aux fruits de mer dégustée récemment à Phnom Penh est elle aussi excellente.
D’après Baidu, ce champignon est riche en acides aminés, en graisses, en protéines, en fibres et en sel minéraux. La médecine chinoise lui attribue des vertus bactéricides, anti-inflammatoires et antitussives. La médecine occidentale dit qu’il renforce le système immunitaire et lutte efficacement contre des affections carcinogènes.
En français, il est connu sous des noms vernaculaires nombreux : pleurote du panicaud, mais aussi argouane, bérigoule, griboulot, pour n’en citer qu’un petit nombre.
(Ci-dessous, une photo d’un plat de « pleurote du panicaud au jus d’abalone ». L’image vient du site chinois de partage d’images nipic.com)

Pour le plaisir : Poulet frit aux haricots de soja fermentés (មាន់ឆាសៀង)

pascalkh — Sat, 18 May 2013 07:03:59 +0000

Les gallinacées sont parmi les animaux le plus souvent sacrifiés sur notre table, aussi notre cuisinière est-elle passée experte dans l’art d’accommoder les morceaux divers et variés de la volaille khmère. Il y a quelques jours, elle nous a proposé, pour notre plus grand plaisir, une manière pour nous inédite de présenter des morceaux de la bestiole, en les faisant dans un premier temps frire dans l’huile, puis en les faisant sauter avec des haricots de soja fermentés.
En khmer, le haricot de soja est appelé « sieng » (សៀង), mais en réalité, ce mot désigne essentiellement la version fermentée de la graine (nous avions déjà présenté ce condiment en février 2012 dans un plat de poisson, plus exactement du panga tacheté, accompagné de gingembre émincé, voir ici).
Mais dans ce plat de poulet, le haricot fermenté assumait l’entière responsabilité de l’assaisonnement. Ce haricot, avec son goût fortement salé et légèrement acidulé, se suffit finalement très bien à lui-même.
Morceaux de volaille et haricots fermentés ont été goulûment consommés, accompagnés, comme on peut s’y attendre, de riz blanc.
La dégustation a eu lieu dans le cocon familial, à l’occasion du déjeuner du 17 mai 2013.
(Dommage que la photo ci-dessous ne soit pas en mesure de vous laisser humer les doux parfums qui ont guidé nos pas vers la table familiale…)

Restos : Phnom Tbaeng, Preah Vihear (Cambodge)

pascalkh — Fri, 17 May 2013 07:35:35 +0000

Notre cantine pendant notre récent (mai 2013) séjour de deux jours et demi à Tbaeng Meanchey (« Preah Vihear City »), dans le nord du Cambodge, a été le Phnom Tbaeng, un restaurant khmer situé sur l’une des deux artères principales de la ville, à environ 500 mètres au nord du rond-point dit « des nagas », dans le prolongement de la RN62. (C’est là que nous avons, entre autres, dégusté le « bœuf alpiniste » dont nous avons parlé hier, ici).
Il s’agit d’un restaurant visiblement apprécié de la population locale, car toujours animé. Il est aussi fréquenté par les rares touristes qui s’aventurent à Tbaeng Meanchey. Le restaurant propose d’ailleurs une carte (assez sommaire) en anglais.
Comme dans de nombreux restaurants khmers dont la clientèle est avant tout locale, la carte n’a qu’une valeur tout à fait indicative. Lorsque les Khmers viennent manger dans ce type de restaurants populaires, ils commencent par s’enquérir auprès des serveurs de ce qui est disponible. On demande par exemple quelles sont les viandes présentes en cuisine, et on indique la façon dont on veut que la viande de son choix soit préparée. C’est frustrant pour les touristes étrangers qui ne parlent pas khmer, d’autant plus qu’ici, le personnel de service a un anglais plutôt limité. Le touriste doit alors soit se résigner à commander ce qui est sur la carte, qui ne présente jamais la liste exhaustive des plats disponibles, soit (ce qui est tout à fait acceptable au Cambodge), observer autour de soi ce qui est servi aux autres clients, et désigner le ou les plats qui font envie en disant : « I want this ! ».
Outre le bœuf alpiniste susmentionné, mes papilles ont gardé le souvenir agréable d’un excellent poulet grillé, d’une soupe aigre à la noix de coco (au porc), de légumes sautés (on dit « chop-suy », en « français ») à la sauce d’huître, et d’une subtile omelette aux oignons. Au petit-déjeuner pris ici le jour de notre départ, j’ai aussi apprécié une version locale très honorable du « riz au poulet à la hainanaise » (nous avions parlé de ce plat en janvier 2012, voir ici).
Le service est chaleureux, et les prix tout petits.
Ce sera probablement le meilleur choix à faire si vous vous trouvez un jour dans cette ville.

Pour le plaisir : Bœuf alpiniste (គោឡើងភ្នំ)

pascalkh — Thu, 16 May 2013 05:44:13 +0000

À l’occasion d’un petit voyage d’agrément dans la superbe province cambodgienne de Preah Vihear (j’en profite d’ailleurs pour recommander vivement la visite de cette province septentrionale, en particulier de son temple éponyme, et de l’ancienne capitale khmère de Koh Ker, à quiconque aime les vieilles pierres, les paysages grandioses et la gentillesse des autochtones), nous avons logé deux nuits dans la capitale provinciale, la ville de Tbaeng Meanchey (rebaptisée récemment, pour des raisons politiques, « Preah Vihear City »).
Sur l’une des deux rues principales de cette ville est niché le restaurant Phnom Tbaeng (dont nous reparlerons) où nous avons pris pratiquement tous nos repas pendant notre court séjour. Et c’est à cette occasion que nous avons fait la connaissance du plat khmer dont je traduis le nom par « bœuf alpiniste ». C’est un petit clin d’œil humoristique, bien entendu, car le nom khmer du plat (គោឡើងភ្នំ, prononcer « kau-laeung-p’nom », avec un « p » aspiré) signifie en réalité « le bovidé escalade la montagne ».
Le nom pittoresque de ce plat vient de la forme de l’ustensile utilisé traditionnellement : un cône métallique assez bas, ayant vaguement la forme d’une montagne, placé sous un petit réchaud au gaz. Vous allez comprendre derechef l’utilité du système.
Ce mets est livré « en kit », si j’ose dire, sur la table des convives. Une fois les instruments placés au centre de la table, on nous a amené : un plat contenant des tranches de viande crue et maigre de bœuf sur lesquelles on avait cassé un œuf cru (probablement de canne, car au Cambodge, en matière d’œufs, la femelle du canard est préférée à celle du coq), un autre contenant des légumes divers débités en tronçons, tranches et morceaux (ipomée aquatique, feuilles de chou chinois, tranches de courge amère et d’oignon, rondelles de carotte), et deux bols, l’un contenant de l’huile, l’autre du beurre (le beurre, apporté au Cambodge par le colonisateur français, est aujourd’hui d’usage assez courant en gastronomie khmère).
En sus des ingrédients principaux, nous ont été également amenées des coupelles, deux par personne, l’une contenant l’inévitable petite sauce trempette au poivre moulu et au jus de citron vert, l’autre étant garnie de sauce de soja.
Vous l’aurez sans doute deviné : le jeu consiste à faire griller les tranches de bœuf sur la « montagne » chauffée sur le réchaud. Lesdites tranches auront été préalablement mélangées à l’œuf de canne, et la montagne aura dûment été lubrifiée avec le beurre et l’huile mélangé. La lubrification est renouvelée comme de besoin en cours de dégustation.
Dans sa configuration traditionnelle, la montagne est percée de trous qui laissent échapper un peu de la chaleur infernale du réchaud ; elle est en outre munie à sa base d’une lèvre relevée qui fait rigole, dans laquelle s’écoulent les jus et les matières grasses. C’est principalement dans la rigole que cuisent les légumes.
Aux amateurs de cuisine coréenne, cet appareillage semblera peut-être familier, car ce que d’aucuns appellent la « fondue coréenne » se pratique sur une installation tout à fait similaire. Notez que rien n’interdit de s’inspirer des Coréens et de remplacer ou de compléter les tranches de bœuf par celles d’une autre animal !
Si vous êtes observateur, vous remarquerez sur la photo qui illustre le présent billet que le cône traditionnel a été remplacé par une sorte de poêle carrée, dont le fond est tapissé d’un revêtement antiadhésif. En effet, la modernité a touché la capitale de l’une des provinces les plus reculées du Cambodge, et la bonne vieille montagne percée de trous s’est vue remplacée par un ustensile fabriqué probablement par l’une des grandes multinationales spécialisées dans les appareils de cuisine. Mais si l’attirail a changé et si la montagne a été rasée, le bœuf, lui, est resté alpiniste dans son appellation khmère.
Dans la photo ci-dessous, vous verrez l’ensemble du dispositif tel qu’il a été mis en place pour nous par les très sympathiques serveuses du restaurant Phnom Tbaeng de Tbaeng Meanchey, pour notre dîner du 13 mai 2013.

Pour le plaisir : Cresson khmer et bœuf haché

pascalkh — Wed, 15 May 2013 08:59:44 +0000

Après avoir récemment présenté le cresson khmer (Peperomia pellucia, ក្រសាំងទាប, voir ici), c’est en toute bonne logique que je présente une application directe de ce légume, dans un petit plat impromptu et familial, que je baptise « cresson khmer et bœuf haché ».
Il s’agit tout simplement de feuilles de cresson khmer dûment nettoyées et lavées à l’eau claire, puis égouttées. On remplit le fond d’un gros bol des feuilles dudit cresson, et l’on recouvre l’ensemble de bœuf haché simplement cuisiné, sans une quantité d’épices qui viendraient interférer avec la saveur du légume.
Le but de l’ajout de la viande hachée est simplement de mettre en exergue les parfums et la texture du cresson cru.
Pour relever l’ensemble, on se contente d’adjoindre dans son assiette, en quantité voulue, cette simple sauce khmère proposée sur toutes les tables du royaume, composée principalement de poivre, de sel, de bouillon de volaille en poudre, le tout généreusement arrosé de jus de citron vert.
Le plat s’accommode parfaitement de riz blanc.
Le bol reproduit photographiquement ci-dessous est passé sur la table familiale le 6 mai 2013.

Ingrédients : Peperomia pellucia, légume-feuille du Cambodge

pascalkh — Tue, 07 May 2013 10:15:37 +0000

Il y a quelque temps, à l’occasion des premières ondées annonciatrices de la prochaine saison des pluies au Cambodge, notre cuisinière nous a fait découvrir un légume bien sympathique, appelé en khmer « krâsang tiep » (ក្រសាំងទាប). Avec l’aide toujours précieuse des membres du forum Khmer-Network, ce légume a été identifié comme étant la feuille d’une plante de la famille de pipéracées appelée Peperomia pellucida. Je n’ai trouvé aucun nom vernaculaire, que ce soit en anglais ou en français, pour ce légume qui est appelé en chinois « poivre herbeux » (草胡椒 )[cǎohújiāo]), mais en raison de sa ressemblance lointaine avec le cresson, je l’appellerai volontiers « cresson khmer ».
Il s’agit d’un légume sauvage, qui pousse au Cambodge le lendemain des jours de pluie. On consomme les feuilles de la plante qui n’a pas encore fleuri, la plante fleurie étant considérée par les Khmers comme étant « vieille ».
Le mode de consommation le plus courant consiste à dévorer crues les feuilles soigneusement lavées à l’eau claire, soit en « anluk » (en accompagnement de sauces diverses), soit en lit végétal pour le lok-lak (en remplacement des classiques feuilles de laitue), soit encore dans un petit plat bien sympathique, constitué de feuilles de cresson khmer placées au fond d’un bol et recouvertes de viande de bœuf hachée cuite, le tout accompagné d’une sauce cambodgienne classique : jus de citron vert et poivre moulu.
La feuille est joliment croquante et délicieusement parfumée d’effluves de moutarde.
C’est après coup que j’ai découvert les vertus pharmacologiques de la plante : « Cette espèce contient des principes antibactériens efficaces contre certains agents pathogènes (Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli), et pourrait être à la base d’un antibiotique à spectre large. », dixit ici le site « Plantes et botanique », sur la page qu’il consacre à mon cresson khmer.
La médecine chinois traditionnelle connaît également ce végétal, et lui attribue des vertus d’apaisement de la douleur et de dissipation des ecchymoses. Mais en Chine, il n’a qu’un usage médicinal, et ne trouve pas sa place dans la gastronomie chinoise. (Pour de plus amples informations, on pourra consulter utilement l’article en chinois que Baidu lui consacre, ici.)
Ci-dessous, une photo d’un panier de feuilles de Peperomia pellucia prêtes à être agrémentées de bœuf hâché.

Pour le plaisir : Soupe à la courge cireuse (farcie) (ស្ងោរត្រឡាច)

pascalkh — Mon, 06 May 2013 11:43:31 +0000

La soupe à la courge cireuse (farcie) (ស្ងោរត្រឡាច) (je mets « farcie » entre parenthèses car le nom khmer du plat dit simplement « soupe de courge cireuse ») est un classique de la cuisine cambodgienne. En fait, il s’agit d’une cousine très proche de la « soupe à la courge amère farcie » (ស្ងោរម្រះ) que Sinogastronomie avait présentée en mars 2012 (ici).
Comme nous ne sommes pas à la maison des inconditionnels de la courge amère (ceux qui aiment les noms exotiques peuvent aussi l’appeler « momordique »), notre préférence va à la version « cireuse ».
Il faut pour préparer ce plat se munir principalement d’une courge cireuse assez petite (cette courge peut en effet atteindre des dimensions tout à fait respectables), de viande de porc hachée, et de vermicelles de Longkou.
La courge est tronçonnée en tubes d’une dizaine de centimètre, et vidée de son centre pour recevoir la farce de porc haché et de vermicelles assouplis dans l’eau tiède, puis mise à cuire dans de l’eau vaguement aromatisée (ce sont la courge et la farce qui apportent au bouillon l’essentiel de ses saveurs).
Les vermicelles de Longkou ajoutés à la farce donnent à cette dernière plus de légèreté.
En fait de soupe, on extrait du liquide les tronçons de courge cireuse pour les placer dans son assiette, où ils sont découpés à la cuillère, et mangés en accompagnement de riz blanc.
Le bouillon aromatisé en même temps que cuisaient les tronçons et leur farce, constitue une soupe tout à fait honorable.
Le bol de soupe dont vous voyez ci-dessous la photo a été dévoré dans nos pénates phnom-penhoises pas plus tard que ce midi, 6 mai 2013.

Pour le plaisir : Dim-sums de mai à Phnom Penh

pascalkh — Mon, 06 May 2013 06:33:32 +0000

Comme c’est souvent le cas le dimanche lorsque nous sommes dans la capitale cambodgienne, nous sommes allés déjeuner hier (5 mai 2013) dans notre restaurant cantonais préféré à Phnom-Penh : Yi Sang, à l’Almond Hotel.
En plus des habituels riz sauté, aubergines à la sichuanaise et gorge de porc rôtie au miel, nous avons voulu goûter aux dim-sums du mois. Quatre étaient à la carte, mais il n’en restait plus que trois en cuisine, les voici :
Beignets de rhizome de lotus (酥炸莲藕饼 [sūzhà lián’ǒubǐng]) : Il s’agit de deux fines tranches de rhizome de lotus entre lesquelles est intercalée une farce à base de crevette. Le tout est enrobé d’un appareil à friture. La texture est résolument croquante. À tremper volontiers, avec modération, dans une sauce pimentée. Je pense que le cuisinier s’est inspiré ici d’un mets assez proche de la région de Suzhou, la seule différence importante est que, dans la version suzhoulaise, la farce a pour ingrédient principal de la viande de porc hachée.

Raviolis croquants à la pâte d’arachide (脆皮花生饺 [cuìpí huāshēngjiǎo]) : Ce dimsum n’a de ravioli que la forme. L’enveloppe a en effet réalisée avec une pâte à base de farine de riz glutineux. L’intérieur est garni d’une farce d’arachides, qui fait de loin penser au beurre de cacahuète, mais en plus doux et en moins gras. Ce dimsum est résolument partie de la famille de dimsums sucrés.

Raviolis frais et doux à la chair blanche (鲜甜白肉饺 [xiāntián báiròujiǎo]) : Il s’agit ici d’un dimsum assez classique, finalement : peau translucide réalisée à partir de farine de riz, farce à la crevette hachée et agrémentée de châtaignes d’eau hachées également. Là aussi, le recours à la sauce pimentée est souhaitable.

Le quatrième dimsum, présent sur la carte mais absent en cuisine, est un classique de la cuisine hongkongaise : beignets chinois et pâte de riz (炸两 [zhàliǎng]), que Sinogastronomie avait déjà présenté en septembre 2012 (voir ici). C’est donc sans regrets excessifs que je m’en suis passé. (Pour info, chacune des portions de trois dim-sums était vendu au prix de 2,80 dollars US – 2,13 euros au cours d’aujourd’hui.)

Restos : Les won-tons du peuplier vert (绿杨馄饨)

pascalkh — Sun, 05 May 2013 09:11:22 +0000

Dans la région de Suzhou, Chine, l’enseigne Lüyang Hundun (绿杨馄饨, prononcer [lǜyáng húndùn]), qui signifie littéralement « les won-tons du peuplier vert », est très connue et très populaire.
Les restaurants de cette enseigne, présents dans de nombreux quartiers de la ville ainsi que dans les villes périphériques, sont connus pour leur version locale des won-tons (won-tons aux « trois fraîcheurs » : 三鲜馄饨 [sānxiàn húndùn]), dont Sinogastronomie avait parlé ici en décembre 2010), et les fameux « petits pains de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼 [xièfěn xiǎolóng]), présentés dernièrement sur ce blog, ici).
La « carte » de ces restaurants tourne presque exclusivement autour de variantes de ces deux mets. Je mets le mot « carte » entre guillemets car en fait de carte, il s’agit de plaques rectangulaires de plastique accrochées au mur derrière la caisse (qui se trouve toujours à l’entrée de l’établissement), sur lesquelles on peut lire les plats proposés à la vente. Lorsqu’un plat n’est plus disponible, on retourne la plaque de plastique, de façon à rendre son nom invisible.
On choisit donc la composition de son repas à la caisse et on paie. On reçoit en échange les tickets qui correspondent aux plats choisis, et on donne ces tickets aux guichets aménagés dans la baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle. On récupère sur un plateau métallique les plats commandés, et on va s’asseoir à l’une des tables pour consommer.
L’habitude n’est pas de prendre ici un repas complet, mais plutôt de calmer une petite faim ou un accès de gourmandise aigue, en dégustant une petite dizaine de won-tons plongés dans un bouillon clair agrémenté de filets d’omelette fine et de ciboulette ciselée, ou encore un petit panier comportant quatre petits pains cuits à la vapeur. Il n’est pas interdit de se laisser tenter par le démon de la gourmandise et de commander les deux en même temps !
Il me semble avoir entraperçu lors de mon dernier passage qu’étaient également proposés des pains farcis cuits à la vapeur (包子[bāozi]), mais c’est visiblement une innovation, presque un sacrilège, pourront penser les tenants de l’orthodoxie. Car n’étaient principalement proposés auparavant que des won-tons ou des petits pains déclinés en un nombre restreint de variétés de farces : porc haché, crevettes, trois fraîcheurs – c’est-à-dire crevette, porc et pousses de bambous hachées – pour les won-tons, et porc haché ou « poudre de crabe » (en réalité porc haché et quelques parcelles de gonades de crabe) pour les petits pains.
Autre innovation, qui celle-là me semble tout à fait intéressante : la vente à emporter, dans de petits paniers plats, de won-tons ou de petits pains prêts à cuire, à déguster dans le cadre de l’intimité familiale.
Les prix sont vraiment modiques, et les spécialités proposées excellentes. D’où la grande popularité de cette enseigne, et l’affluence qui est telle que vous aurez beaucoup de chance si vous pouvez trouver une place assise à l’heure des repas. Si vous êtes seul, il vous faudra très probablement partager votre table avec un ou plusieurs autres convives.
Mon dernier passage dans l’un de ces établissements remonte au 17 mars 2013, et j’y retournerai sans doute lors de mon prochain séjour à Suzhou, en juin (2013) prochain.
Ici ce termine le compte-rendu gastronomique, partiel et succinct, de mon dernier séjour à Suzhou. Mon prochain déplacement dans la ville est prévu en juin. En attendant, Sinogastronomie va continuer ses tribulations et se consacrer principalement à la gastronomie en terre khmère.

Pour le plaisir : Petits pains de claie à la poudre de crabe (蟹粉小笼包)

pascalkh — Thu, 25 Apr 2013 08:24:16 +0000

Si vous prévoyez un jour de voyager à Shanghai ou dans sa région, veillez bien à inscrire sur votre liste de spécialités locales à déguster absolument les « petits pains de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼包 [xièfěn xiǎolóngbāo]). Derrière cette appellation hermétique pour le non-initié, se cache un petit mets que je classe sans hésitation dans la catégorie des dim-sums, et dont la version shanghaïenne est réputée dans l’ensemble de la Chine.
En fait de petits pains, il s’agit plutôt de petites demi-sphères qui ressemblent plus aux raviolis à la vapeur qu’aux fameux pains chinois farcis cuits à la vapeur (包子 [bāozi]). On a ici affaire à une sorte de gros « ravioli » torsadé, de la taille d’une balle de ping-pong aplatie, contenant une farce constituée pour l’essentiel de porc haché et de saveur plutôt sucrée, comme l’exige le goût local. La particularité de la préparation, cuite sur claies de bambou et à la vapeur, est de conserver à l’intérieur de l’enveloppe d’un blanc d’albâtre, fabriquée avec de la farine de blé, un délicieux jus. Cette description vaut aussi pour les « petits pains de claie » (小笼包 [xiǎolóngbāo], appellation affectueusement abrégée en 小笼 xiǎolóng), littéralement « petite claie ») classiques, sans « poudre de crabe ».
La version à la « poudre de crabe » adjoint à la farce du « jaune de crabe » (蟹黄 [xièhuáng]), i.e. l’organe sexuel, de couleur orangée, de la femelle du crustacé. Le crustacé en question est celui de la variété de ce que d’aucuns appellent le « crabe poilu de Shanghai », crabe d’eau douce réputé dans tout le monde chinois, et auquel il faudra consacrer un billet lorsque la saison s’y prêtera (septembre-octobre). La « poudre de crabe » ajoute une saveur très fine à ce plat, qui est un « must » pour tout Chinois voyageant dans la région.
Dans la chaîne de restauration rapide Lüyang, une portion de quatre de ces petits pains est vendue aux alentours d’un euro. Si vous avez l’occasion d’y passer, adjoignez donc à vos petits pains une portion de « won-ton aux trois fraîcheurs » (nous en avions parlé ici), et vous aurez un solide petit-déjeuner ou goûter, qui calmera les cris d’affamé de votre estomac et ravira votre âme gourmande.
C’est à l’occasion d’un brunch tardif pris le 17 mars 2013 dans l’un des restaurants Lüyang de Suzhou que j’ai dégusté sans partage ma claie de petits pains, reproduite ci-dessous par la magie de la photographie numérique !