Pour le plaisir (87) : Tourterelles frites (លលកបំពង)

Les Khmers sont friands de petits oiseaux : cailles (ក្រួច), pigeons (ព្រាប), moineaux (ចាប), et même, un peu rares, les tourterelles (លលក). Pendant le dernier trimestre 2011, j’ai récupéré à l’occasion d’une sortie dominicale à Tonlé Bati, le menu d’un des fournisseurs de victuailles diverses et variées qui opèrent sur les lieux. De retour à la maison, en relisant ce menu à tête reposée, mon attention fut attirée par une rubrique intitulée « Plats de tourterelles » (ម្ហូបលលក), proposant divers mets. J’avais à l’époque demandé à notre cordon bleu familial de surveiller les étals des volaillers au marché, et de me ramener, quand elle en trouverait, des tourterelles. Ma patience de six mois a finalement été récompensée il y a quelques jours, puisque j’ai eu droit pour mon déjeuner, entre autres délices, à deux tourterelles frites.
J’ai donc dégusté au cours de ce déjeuner mémorable deux tourterelles frites (លលកបំពង), accompagnées d’une succulente sauce trempette au poivre et au jus de citron vert. Notre cordon bleu a même pris le soin d’enfiler les abats des animaux, i.e. foies, cœurs et gésiers sur un bâtonnet de bambou effilé, en brochette ! Un véritable délice, vous dis-je ! Les volatiles avaient bien sûr été plumés (par le volailler au marché), vidés et nettoyés. Avant cuisson, les oiseaux avaient été frottés avec du sel, du sucre, et du bouillon de volaille en poudre.
La tête (préalablement amputée de son bec) a été frite aussi, et je ne saurais que vous recommander de surmonter vos réticences éventuelles, et de bien veiller à croquer ladite tête pour déguster la cervelle de l’animal. Si vous êtes amateur de petits volatiles, vous ne manquerez pas de goûter à sa juste valeur la saveur de la chair des cuisses, des ailes (très peu à manger ici, à vrai dire) et des blancs. N’hésitez pas non plus à détacher du bout des dents la peau et la chair du cou : l’effort minutieux requis ici sera récompensé au centuple pour une peau croquante et quelques minuscules fragments de chair à la saveur tout en finesse !
La carte de Tonlé Bati évoquée ci-dessous propose encore, de la tourterelle, les préparations suivantes : tourterelles rôties, tourterelles grillées, soupe épaisse à la tourterelle (parfumée au fruit de palmier à sucre), soupe aigre aux épices diverses et à la tourterelle, bouillie de riz à la tourterelle
Je n’ai encore goûté à aucun des plats cités sur cette carte ! Deux ans et demi de dégustations au Cambodge, et il me reste encore tant de choses à découvrir…
La photo des tourterelles frites et de la brochette dont je parle ici le 6 juillet 2012 !

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