Pour le plaisir (83) : Crevettes à l’aigre-douce (咕咾虾)

Quiconque fréquente un tant soit peu les restaurants chinois de Paris, New York ou Yaoundé, a probablement eu l’occasion de goûter à ce plat qui est devenu le symbole même de l’exotisme culinaire à la mode chinoise : le porc à l’aigre-douce !
Traditionnellement, il s’agit de viande de porc, contenant une proportion certaine de gras, coupée en lamelles, marinée dans un liquide à la composition variable, avant d’être farinée puis frite, et enfin sautée dans une sauce préparée à l’avance et accompagnée le plus souvent de poivrons verts et rouges, d’ananas et parfois même d’oignon. La sauce contient, entre autres choses, du sucre et du jus de citron, d’où la douceur aigre qui domine dans le plat, saveur surprenante pour les palais peu exercés, qu’ils soient occidentaux, et même chinois lorsqu’ils ne sont pas natifs de la région de Canton dans laquelle ce plat est né.
Un peu (beaucoup même) galvaudé, souvent considéré comme étant, avec le « riz cantonais », l’un des plats préférés des barbares occidentaux aux goûts douteux, il faut avouer que s’il est omniprésent sur les cartes, la qualité de la préparation laisse parfois à désirer, surtout lorsque le cuisinier peu scrupuleux choisit la facilité pour faire du ketchup l’ingrédient principal de sa sauce.
À Hong-Kong, déjeunant dans un petit établissement d’une chaîne locale, Hay Hay, et un peu sevré de la rôtisserie cantonaise au demeurant excellente, je jetai mon dévolu sur la version maritime de la préparation : en lieu et place du porc, la carte proposait un avatar somme toute assez classique, celui qui donne à la grosse crevette la place de l’animal à quatre pattes.
Les crevettes ont été décortiquées et éviscérées, puis farinées et frites, ce mode de cuisson leur donnant sous la dent un croquant fort agréable. La crevette souffrant d’une propension au durcissement excessif en cas de cuisson trop longue, il importe de limiter le plus possible le temps que le crustacé passe dans la casserole. Chez Hay Hay, cet aspect est bien maîtrisé, aussi est-ce sans le moindre scrupule que je livre à la convoitise des visiteurs de Sinogastronomie la photo du plat de crevettes à l’aigre-douce dont je me suis régalé, accompagné de riz blanc, le 4 mai 2012, dans ce petit restaurant populaire du quartier de Wanchai, Hong-Kong.

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