Pour le plaisir (82) : Porc « retour à la casserole » (回锅肉) – avatar hongkongais

L’appellation « retour à la casserole » que j’utilise pour désigner ce plat est une traduction littérale du nom chinois 回锅肉 huíguōròu, littéralement « viande » (肉 ròu, pour les Chinois c’est le plus souvent de la viande de porc) qui « retourne » (回 huí) à la « casserole » (锅 guō : c’est ce caractère qui est prononcé « wok » en dialecte cantonais, et qui est passé en France pour désigner les casseroles bombées que les cuisiniers chinois utilisent.)
On dit de ce morceau de porc (il s’agit en général d’un morceau rectangulaire et assez épais de poitrine dont on a conservé à la fois la peau et le gras) qu’il retourne à la casserole car il est cuit deux fois. On le cuit d’abord à l’eau, puis on le laisse refroidir avant de le couper en fines tranches qui sont ensuite sautées dans un wok, dans un généreux fonds de saindoux, avant d’ajouter les autres ingrédients.
Il s’agit là encore d’un plat de cuisine sichuanaise populaire et traditionnelle, normalement assez pimenté. La chaleur de la préparation plat est apportée par une sauce fabriquée à partir de fèves et de piments, appelée « sauce aux demi-fèves » : 豆瓣酱 dòubànjiàng. On achète en général cette sauce dans les supermarchés, en bocal, prête à l’emploi, et rares sont les familles chinoises qui n’en gardent pas un bocal au réfrigérateur.
Ce plat très populaire comporte traditionnellement des tiges d’ail débitées en bâtonnets de quelques centimètres, et il est parfumé d’un peu de sucre et d’huile de soja, mais c’est surtout l’ardeur de la sauce aux fèves qui ressort. Les tiges d’ail sont souvent remplacées par de l’oignon taillé de façon grossière, parfois des poivrons verts, ou les deux.
Enfin, ça c’est la théorie, car la version hongkongaise que j’ai dégustée le 2 mai 2012 au restaurant Chung Kee était aussi peu pimentée que les haricots verts à la sichuanaise dont j’ai parlé à l’épisode précédent. Là aussi, c’était la saveur sucrée qui dominait largement, et la sauce aux fèves était totalement absente. Il s’agit visiblement d’un choix délibéré du chef, car on peut trouver cette sauce dans les plus petits supermarchés de Hong-Kong.
En lieu et place des pousses d’ail, oignon et/ou poivrons verts, le chef avait choisi une combinaison pour moi inédite de tofu sec (豆腐干 dòufǔgān), de poivrons verts et de chou chinois. Le résultat était ma foi tout à fait honorable, et digne de constituer le sujet de ce numéro 82 de notre série « Pour le plaisir ».

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