Pour le plaisir (81) : Haricots verts à la sichuanaise (干煸四季豆) – avatar hongkongais

Ce plat fut l’un des trois (oui, c’est beaucoup trop pour une personne seule, je sais) que je choisis sur la carte du restaurant Chung Kee pour mon déjeuner hongkongais du 2 mai 2012.
Les haricots verts à la sichuanaise (en dit en chinois 干煸四季豆 gānbiān sìjìdòu, littéralement « haricots verts frits dans l’huile jusqu’à en être asséchés ») sont un plat commun dans la province centrale chinois du Sichuan. La technique de cuisson appelée en chinois « gānbiān » (干煸, littéralement « frire dans l’huile jusqu’à assécher ») est assez typique de la cuisine de cette région.
De cette région également vient ce que nous appelons « poivre du Sichuan » (花椒 huājiāo, ou 川椒 chuānjiāo, en latin Zanthoxylum piperitum). Il entre en général dans la composition du plat que nous présentons aujourd’hui. Notons encore que ce mets implique normalement l’utilisation concomitante d’ail haché, de piments secs et de porc haché.
Cependant, et c’est pourquoi j’affuble cette version du plat du qualificatif d’« avatar hongkongais », le chef de Chung Kee a visiblement adapté sa cuisine au goût hongkongais qui fait une large place à la saveur sucrée, et laisse volontiers de côté la chaleur du piment et du xanthoxyle. Dans cette version des haricots à la sichuanaise, on ne retrouve au final que le légume, l’ail, le porc haché et la technique de cuisson. Point de cette chaleur caractéristique du rude pays de montagne qu’est le Sichuan. D’aucuns pourront le regretter, mais ceux qui rechignent à se brûler la cavité buccale à l’ardeur des épices sichuanaises applaudiront à deux mains !

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