Ingrédients (45) : Gobie de marbre

Peut-être les lecteurs de Sinogastronomie l’auront-ils remarqué, mais lorsque l’on parle de cuisine cambodgienne, on est amené à citer très fréquemment des poissons, et en particulier des poissons d’eau douce. Il faut dire que le poisson occupe une place de choix dans la diète cambodgienne. Lorsque l’on sait que l’on dénombre plus de 200 espèces de poisson dans le Tonlé Sap, le grand lac qui se trouve au centre du pays, on ne s’en étonne pas.

C’est donc encore une fois de poisson d’eau douce que notre série Ingrédients va parler aujourd’hui. Je m’intéresse ici à un poisson appelé en khmer « poisson éléphant » (ត្រីដំរី). Je n’ai pas réussi à percer le mystère de cette appellation, que rien ne semble à priori justifier : ni la taille de l’animal, ni sa forme, ni même sa couleur !
Il s’agit du gobie de marbre, appelé encore gobie marbré, ou gobie dormeur. Le nom scientifique de l’espèce est Oxyeleotris marmorata. On le connaît en anglais sous les noms de marble goby, marbled sleeper ou marble gudgeon, et en chinois, sous ceux de云斑乌塘鳢 yúnbān wūtánglǐ, 云斑尖塘鳢 yúnbān jiāntánglǐ, ou encore 斑驳尖塘鳢 bānbó jiāntánglǐ.
Notre cuisinière m’a indiqué que ce gobie se faisait plutôt rare sur les marchés de Phnom Penh, aussi était-elle très heureuse de pouvoir nous faire découvrir ce poisson à la chair grasse, à la texture très fine, et à la une saveur excellente.
Oxyeleotris marmorata se rencontre presque exclusivement en Asie Orientale : bassins du Mékong et de la Chao Praya, Péninsule Malaise, Indochine, Philippines et Indonésie. Sa taille atteint au maximum 65 cm environ, mais il mesure en général une trentaine de centimètres. Carnivore, il se nourrit de petits poissons, de crevettes, d’insectes aquatiques, de mollusques et de crabes. Il atteint à l’export un prix élevé, ce qui explique peut-être sa relative rareté au Cambodge.
C’est à la vapeur que je l’ai dégusté, mais on peut également le préparer en ragout, seul ou avec du porc.
Lorsque notre cuisinière l’a ramené du marché, il avait déjà été nettoyé, et il était méconnaissable (voir la photo ci-dessous). Le dessin qui se trouve ci-dessus vient du site Fishbase.org (ici), qui le tient de la FAO.
Vous trouverez quelques informations complémentaires concernant ce poisson, sur le site Fishbase, en cliquant ici.

About these ads