Ingrédients (34) : Œufs de cent ans

Les œufs de cent ans sont un ingrédient presque mythique ! Je ne sais pas qui a inventé ce nom en français, mais il est de même à faire rêver les moins romantiques sur les mystères de la gastronomie chinoise. Pensez donc ! Des œufs qui ont cent ans ! Et si en plus on sait qu’en anglais, on les appelle aussi « thousand-year-old-egg », ou encore « millenium egg », on ne peut que s’émerveiller de l’ingéniosité des Chinois, capables de conserver des œufs pendant mille ans…
Désolé d’être un peu un casseur de rêves, mais la réalité est un peu plus prosaïque. En chinois, les œufs de cent ans s’appellent 皮蛋 pídàn, littéralement « œufs avec une peau » (la coquille est entourée d’une gangue), ou 松花蛋 sōnghuādàn, « œufs fleur de pin » (ce nom viendrait de l’aspect pris par le blanc, qui ressemblerait à une fleur de pin), ou encore 变蛋 biàndàn, « œufs transformés ».
Il s’agit d’œufs ayant subi un traitement de conservation. En cours de traitement, les œufs changent : le blanc prend une couleur noirâtre translucide, et le blanc prend une couleur vert foncé. Cette transformation est due à la conservation dans une boue riche en chaux, paddy (riz non décortiqué), cendre, sel et feuilles de thé. Une gangue se forme autour de l’œuf pendant le processus, qui dure de plusieurs semaines à plusieurs mois.
Les œufs ainsi traités sont le plus souvent des œufs de canne, mais on peut réaliser des œufs de cent ans avec les œufs d’autres volatiles. J’ai ainsi pu acheter une fois, dans un supermarché chinois, des œufs de cent ans de caille. Je me souviens que leur saveur était inhabituellement forte
Ces œufs à l’aspect noirâtre sont peu engageants pour des yeux occidentaux. Ils se caractérisent en outre par une odeur et une saveur puissantes, qui ne sont pas forcément au goût des palais et des narines peu aventureux.
En Chine, les œufs de cent ans sont consommés de façon assez habituelle. Ils entrent dans la composition de divers plats, tels que le fromage de soja aux œufs de cent ans (皮蛋豆腐 pídàn dòufǔ), ou encore une soupe aux tomates et aux œufs de cent ans (番茄皮蛋汤 fānqié pídàntāng), dont je m’apprête à tester une recette. Notez encore que l’œuf de cent ans entre dans la composition du bouillon des divers légumes au bouillon (上汤 shàngtāng), comme par exemple l’amarante au bouillon (上汤苋菜 shàngtāng xiàncài) dont nous avons récemment parlé (voir ici).
Notez enfin que l’importation des œufs de cent ans est interdite dans certains pays, car ces œufs risquent de véhiculer des virus. J’avais entendu parler il y a quelques années d’une interdiction de l’importation de ces œufs en Europe en raison d’une trop forte teneur en plomb (traditionnellement, ces œufs se préparaient avec de l’oxyde de plomb, mais ce procédé a aujourd’hui été proscrit), mais je n’ai pas trouvé d’information à ce sujet sur Internet.
Pour utiliser les œufs de cent ans, il faut débarrasser les œufs de la gangue qui les entoure (si elle est encore présente lors de l’achat), et bien rincer la coquille de l’œuf avant de la casser. Un petit truc lorsque l’on veut couper l’œuf en quartier : le jaune a parfois une consistance semi-liquide qui rend la coupe difficile (le jaune adhère la surface de la lame du couteau). Pour éviter ce problème, il suffit de passer rapidement la lame du couteau sous l’eau avant de couper l’œuf.
Vous pourrez des informations concernent l’œuf de cent ans sur Wikipedia (avec des articles en français et en anglais), ainsi que, si vous lisez le chinois, sur Baidu (voir ici).
(Sur la photo ci-dessous, un œuf de cent ans dans sa gangue, et un œuf débarrassé de sa gangue et de sa coquille, et coupé en deux.)

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