Ingrédiens (11) : Poivre et sel chinois (椒盐)

Le « poivre et sel » (en chinois 椒盐 jiāoyán) fait partie des condiments fréquents de la cuisine chinoise, en particulier de la cuisine sichuanaise. Comme son nom l’indique, il a pour principaux composants le sel et le poivre…mais attention, pas le poivre que nous trouvons habituellement sur nos table, mais du « poivre du Sichuan » (花椒 huājiāo).
On peut le préparer soi-même, ou l’acheter prêt à l’emploi.
Il existe plusieurs méthodes de préparation. Le plus simple consiste à faire sauter ensemble, à feu moyen, pendant une à deux minutes, des grains de poivre du Sichuan et du sel. En Chine du Nord, on fait d’abord frire le poivre du Sichuan, et on le réduit ensuite en poudre (on parle alors de « poudre de poivre du Sichuan » : 花椒粉 huājiāofěn) avant de le mêler au sel.
Ce condiment peut être utilisé directement pour assaisonner les aliments lors de la cuisson, ou encore être mélangé à la farine pour confectionner la pâte à beignets qui servira à enrober un aliment qui sera ensuite frit. Il peut aussi être intégré dans la pâte servant à la réalisation de diverses galettes.
On peut servir le condiment à part dans une coupelle. On applique alors délicatement l’aliment que l’on est sur le point d’enfourner sans la cavité buccale à la surface de la coupelle, pour y faire adhérer quelques particules du condiment.
Ce condiment sert surtout à assaisonner les plats chauds de viandes et de poissons, et il est fréquemment utilisé dans la cuisine sichuanaise. Parmi les plats courants utilisant ce condiment, citons : bâtonnets de porc au poivre et sel (椒盐排条 jiāoyán páitiáo), poulet aux huit trésors et au poivre et sel (椒盐八宝鸡 jiāoyán bābǎojī), rouleaux de poisson au poivre et sel (椒盐鱼卷 jiāoyán yújuǎn), ou encore les écrevisses au poivre et sel (椒盐小龙虾 jiāoyán xiǎolóngxiā).
Ci-dessous, photo d’un sachet de poivre et sel prêt à l’emploi. La photo vient d’ici.

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