Pour le plaisir (8) : Omelette cambodgienne fourrée (ពងខ្ចី)

Lors du déjeuner impromptu pris au Khmer Kitchen évoqué lors de l’épisode 7 de cette série (consacré aux aubergines grillées sautées au poulet émincé, voir ici), nous avons également essayé une autre spécialité cambodgienne : l’omelette farcie.
J’avais pour ma part déjà eu l’occasion de goûter à ce plat aussi bien à Paris, dans un restaurant cambodgien du IXème arrondissement dont j’ai oublié le nom, et dans le restaurant Frizz, situé à Phnom Penh, rue 240 (restaurant qui, cela mérite d’être mentionné, organise aussi, pour les touristes désœuvrés ou les amateurs éclairés, des « stages » de cuisine cambodgienne d’une journée).
Les deux omelettes goûtées à ces occasions étaient assez similaires : il s’agissait, pour simplifier, d’une « farce » dans laquelle dominaient les légumes, prise « en sandwich » entre deux couches d’omelette. Mais celle du Khmer Kitchen est un peu différente. Lorsque le plat arrive sur la table, on voit apparaître devant ses yeux un rectangle bien régulier, de deux à trois centimètres d’épaisseur environ, posé sur une feuille de bananier qui tapisse le fond du plat. On ne voit que le jaune de l’œuf, et ce n’est que lorsque l’on s’attaque à la cuillère à l’omelette que l’on découvre l’intérieur. Porc émincé, oignon et poivron vert sont immédiatement visibles, mais c’est aux papilles gustatives qu’il faut laisser le soin d’identifier la présence de sauce de poisson, de sucre de palme, de poivre…
Les Cambodgiens consomment aussi bien les œufs de canne que les œufs de poule, et mon palais n’est pas encore assez exercé pour distinguer ceux-là de ceux-ci. L’enveloppe d’œuf est en tout cas d’une minceur surprenante, et le plat, léger, se résigne rapidement sous les coups sans merci des cuillères, qui sont l’instrument principal dont se servent les Cambodgiens pour transférer le contenu des plats à leurs cavités buccales, de préférence à la fourchette (qui sert essentiellement à pousser les aliments dans la cuillère), ou aux baguettes, d’ailleurs souvent absentes.

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