(Ce billet est une reprise légèrement révisée du billet précédemment publié sur la version .com de Sinogastronomie)
Pour fêter dignement le retour au bercail d’Émilie, mon épouse et mère du petit dernier, nous sommes allés nous régaler pour le déjeuner de ce samedi 27 mars 2010 au restaurant Khmer Surin, qui se trouve à l’angle de la rue 57 et de la rue 282, à Phnom Penh. Comme son nom l’indique, ce restaurant sert essentiellement des plats de la cuisine des Khmers de Thaïlande (appelés Khmers Surin, du nom de la province du nord-est de la Thaïlande dans laquelle vivent de nombreux Khmers de nationalité thaïe). Entre autres plats excellents, nous avons choisi aujourd’hui un amok aux fruits de mer.
L’amok est un plat typiquement khmer, pour lequel on prépare au mortier et au pilon un condiment aux ingrédients multiples dont le goût et l’aspect font penser au curry, si bien que l’amok est parfois qualifié de curry cambodgien. La sauce, assez liquide dans la version cambodgienne de l’amok, moins dans celle du Khmer Surin, est obtenue par réduction du condiment dans du lait de coco. Elle est épaisse, et d’une consistance soyeuse. Le plat est assez relevé.
Pour rappeler la présence de lait de coco dans la recette, les plats d’amok sont souvent présentés dans une noix de coco, ou, comme au Romdeng, enveloppés dans une feuille de bananier. Au Khmer Surin, cependant, l’amok est présenté dans une assiette comportant un certain nombre de creux, et qui ressemble un peu à une version surdimensionnée de nos assiettes à escargots.
L’amok se prépare généralement avec du poisson ou des fruits de mer, même si certains restaurants phnom-penhois, à la demande sans doute de leur clientèle occidentale, proposent de l’amok au porc ou au poulet.
Qu’il soit cambodgien ou de Surin, l’amok fait partie des plats incontournables pour le visiteur gourmand qui vient au Cambodge !
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