Lorsque notre cuisinière nous a annoncé pour le déjeuner du « poisson à l’aigre-douce » (ជូរអែម), je m’attendais à voir arriver un plat à l’aigre-douce à la mode chinoise : du poisson émincé frit, noyé dans de la sauce tomate sucrée agrémentée de vinaigre, et garni de morceaux d’ananas. Quiconque a déjà commandé un plat de porc à l’aigre-douce dans un restaurant chinois de Paris ou de Shanghai sait tout à fait ce dont je parle.
Aussi ma surprise fut-elle de taille lorsque je vis arriver, couché sur un lit superposé de feuilles de laitue et de tranches de concombres, des filets carrés de poisson grillé, recouverts d’une sauce incolore, dans laquelle avait été incorporée de l’échalote émincée.
Une fois la surprise passée et la première bouchée enfournée, je me rendis compte que nous avions là affaire à quelque chose de très différent, dans le bon sens du terme. L’aigre-doux dont il est question ici est bien différent de son lointain cousin chinois : il est tout en subtilités, il faut en effet s’arrêter un instant en cours de dégustation pour laisser au temps des papilles des différentes régions de la langue identifier les saveurs qui entrent ici en action. Titillé par ma curiosité, j’interrogeai la cuisinière et réussis à glaner les quelques informations que je vous livre ci-dessous.
S’agissant d’abord du poisson, nous avions là des filets non pas de « trey diep » (ត្រីដៀប, tête de serpent d’Indonésie, Channa micropeltes) que Srey Pov choisit habituellement en raison de sa chair exempte d’arêtes, mais de « trey pô » (ត្រីពោ) (pandas « tacheté » – je n’ai pas réussi à trouver la traduction française « officielle » du nom de ce poisson -, en anglais spot pandagius, ou Pandagius larnaudii), sélectionné également pour l’absence d’arêtes, ainsi que pour varier un peu les plaisirs. Les filets ont été grillés avec la peau, qui conserve un peu de son croquant malgré la présence de l’abondante sauce, et que je vous invite à ne surtout pas écarter si vous avez l’occasion de déguster ce mets.
L’aigre-doux du plat est apporté par la sauce qui est amoureusement versée sur les filets de poisson une fois ceux-ci grillés, et qui se compose de : sauce de poisson (pour la saveur salée), sucre blanc (pour la saveur sucrée), jus de citron vert (pour la saveur acide), ail finement haché, échalote émincée et une pincée de bouillon de volaille en poudre (pour l’unami) .
Au final : accompagnée de riz blanc, une généreuse assiettée dont, à défaut des saveurs, je vous donne ci-dessous la photographie, dévorée, poisson, concombre et feuilles de laitue compris, en beaucoup moins de temps qu’il ne m’en a fallu pour rédiger ce dernier billet !
(PS. : Si le vocabulaire cambodgien concernant ce plat vous intéresse, je vous invite à aller le découvrir sur Khmerologie.)
